Teknik Risk Assessment Buah Lokal untuk Program MBG : Studi Kasus Buah Kecapi

Data terbaru hingga September 2025 mencatat lebih dari 4.700 korban keracunan makanan dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG) secara nasional [1]. Di Jawa Barat saja, lebih dari 5.000 siswa menjadi korban pada periode yang sama [1]. Angka yang mengkhawatirkan ini menyoroti tantangan kritis dalam menjamin keamanan pangan di sekolah, terutama ketika program berniat baik seperti MBG melalui Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) berusaha mengintegrasikan buah-buahan lokal. Buah lokal, seperti kecapi dari Bogor, menawarkan potensi keanekaragaman pangan dan pemberdayaan ekonomi setempat. Namun, tanpa penilaian risiko yang sistematis, buah-buahan ini dapat membawa bahaya tersembunyi: risiko tersedak dari biji atau tekstur, potensi alergen, dan kontaminasi mikrobiologi atau kimia.

Artikel ini menyajikan panduan praktis pertama yang secara langsung menjembatani kerangka regulasi nasional yang kompleks dengan kebutuhan operasional harian pengelola MBG SPPG. Kami akan menguraikan metodologi risk assessment berbasis Risk Priority Number (RPN) yang dapat diadaptasi, dilengkapi dengan template siap pakai dan Standard Operating Procedure (SOP) spesifik untuk mengolah buah lokal—dengan studi kasus mendalam tentang buah kecapi—guna mencegah insiden keracunan dan membangun sistem keamanan pangan sekolah yang lebih tangguh.

1. Kerangka Regulasi Wajib: Dasar Hukum Risk Assessment Pangan Lokal
   1. Analisis Data Keracunan MBG: Urgensi Penerapan Risk Assessment
2. Metodologi Risk Priority Number (RPN) untuk Buah Lokal
   1. Parameter Kritis: Severity, Occurrence, Detection (Dengan Contoh Buah Kecapi)
   2. Template Kalkulasi RPN dan Ambang Batas Tindakan
3. Studi Kasus Mendalam: Risk Assessment Buah Kecapi untuk MBG SPPG
   1. Identifikasi Bahaya Spesifik: Dari Biji hingga Kontaminan
   2. Checklist & Prosedur Mitigasi: Membuat Kecapi Aman Dikonsumsi
4. Standar Operasional Prosedur (SOP) Integrasi Buah Lokal di Dapur SPPG
   1. Penerimaan dan Penyimpanan: Memastikan Bahan Baku Berkualitas
   2. Pengolahan dan Penyajian Aman: Meminimalkan Risiko Kontaminasi
5. Sistem Monitoring dan Tanggap Darurat Pasca-Penyajian
6. Kesimpulan

Kerangka Regulasi Wajib: Dasar Hukum Risk Assessment Pangan Lokal

Implementasi penilaian risiko pangan dalam program pemerintah bukan sekadar anjuran, melainkan kewajiban hukum. Landasan utamanya adalah Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, yang secara tegas menyatakan bahwa penyelenggaraan pangan harus mencakup pengendalian risiko bahaya yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia [2]. UU ini mendasari semua peraturan turunannya, termasuk yang khusus mengatur keamanan pangan olahan.

Secara operasional, Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan menjadi acuan teknis kritis [3]. Peraturan ini menetapkan batas maksimal kontaminan seperti timbal, arsen, kadmium, dan merkuri, yang relevan untuk menilai risiko buah lokal yang mungkin terpapar polusi lingkungan atau praktik pertanian tidak aman. Sementara itu, Badan Standardisasi Nasional (BSN) melalui berbagai Standar Nasional Indonesia (SNI)—seperti SNI 3140.2 mengenai keamanan pangan dan SNI untuk grading buah tertentu—menyediakan parameter objektif untuk menilai mutu dan keamanan bahan baku [4]. Integrasi ketiga kerangka ini (UU, Peraturan BPOM, dan SNI) adalah fondasi tidak terbantahkan untuk setiap aktivitas risk assessment pangan lokal di institusi mana pun, termasuk sekolah. Untuk konteks pelaksanaan, semua langkah ini harus selaras dengan Pedoman Resmi MBG SPPG dari Pemerintah yang menjadi acuan operasional utama.

Analisis Data Keracunan MBG: Urgensi Penerapan Risk Assessment

Statistik keracunan bukanlah angka abstrak, melainkan cerminan dari titik lemah sistemik. Data Badan Gizi Nasional (BGN) hingga kuartal ketiga 2025 menunjukkan ribuan siswa menjadi korban, dengan penyebab utama antara lain kontaminasi bakteri Bacillus cereus pada sayuran dan buah, serta Staphylococcus aureus pada lauk pauk yang melebihi baku mutu [1]. Kasus-kasus ini tidak terisolasi, tetapi merupakan pola yang terdokumentasi dalam Daftar kasus keracunan massal program Makan Bergizi Gratis di Wikipedia, yang mencatat total korban mencapai sekitar 11.390 siswa dengan insiden tersebar di berbagai provinsi [5].

Data tersebut mengonfirmasi beberapa kegagalan kritis: penerapan Good Manufacturing Practices (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) yang lemah di dapur SPPG, monitoring rantai pasok yang tidak memadai, dan kurangnya prosedur penilaian risiko awal untuk bahan baku lokal yang beragam. Oleh karena itu, pendekatan reaktif—hanya bertindak setelah keracunan terjadi—sudah tidak lagi mencukupi. Sebuah pendekatan proaktif melalui kerangka penilaian risiko buah lokal yang sistematis menjadi kebutuhan mendesak untuk memutus mata rantai insiden berulang.

Metodologi Risk Priority Number (RPN) untuk Buah Lokal

Untuk menerjemahkan prinsip kehati-hatian menjadi tindakan terukur, metodologi Risk Priority Number (RPN) yang diadaptasi dari manajemen risiko industri dapat diterapkan. RPN memberikan nilai numerik yang membantu memprioritaskan bahaya berdasarkan tiga parameter kunci: Severity (Keparahan), Occurrence (Kemungkinan Terjadi), dan Detection (Kemampuan Deteksi). Masing-masing parameter dinilai pada skala 1 (sangat rendah) hingga 10 (sangat tinggi).

Nilai RPN dihitung dengan rumus: RPN = Severity (S) x Occurrence (O) x Detection (D). Semakin tinggi nilai RPN, semakin tinggi prioritas risiko untuk segera dimitigasi. Metode ini menjawab langsung kelangkaan panduan praktis dengan menyediakan kerangka terstruktur yang dapat diisi sesuai konteks buah dan lingkungan sekolah tertentu. Standar mutu, seperti yang tercantum dalam Peraturan Standar Mutu Pangan Lokal dari Badan Pangan Nasional, dapat diintegrasikan sebagai acuan dalam menilai parameter Occurrence dan Detection.

Parameter Kritis: Severity, Occurrence, Detection (Dengan Contoh Buah Kecapi)

Agar metodologi tidak menjadi teori semata, mari kita ilustrasikan dengan buah kecapi Bogor sebagai studi kasus.

• Severity (S): Tingkat Keparahan Dampak Bahaya.
  • Contoh Tinggi (S=8-10): Risiko tersedak akibat biji kecapi yang kecil dan keras atau tekstur dagingnya yang kenyal pada anak TK/SD. Keracunan mikroba patogen (misal, Salmonella) yang menyebabkan gejala berat.
  • Contoh Sedang (S=4-7): Reaksi alergi meskipun jarang, dengan gejala seperti gatal-gatal dan pembengkakan seperti yang dilaporkan dalam beberapa penelitian [6].
  • Contoh Rendah (S=1-3): Gangguan pencernaan ringan akibat konsumsi berlebihan.
• Occurrence (O): Kemungkinan atau Frekuensi Bahaya Terjadi.
  • Tinggi (O=8-10): Kontaminasi mikrobiologis dari tanah sangat mungkin terjadi jika buah kecapi yang sering jatuh dipanen tanpa pencucian awal yang baik. Risiko ini diperkuat oleh temuan kontaminasi bakteri pada makanan MBG lainnya [1].
  • Sedang (O=4-7): Kehadiran biji dalam setiap buah adalah kepastian (Occurrence tinggi), tetapi kemungkinan biji tersebut menyebabkan tersedak tergantung pada cara penyajian.
  • Rendah (O=1-3): Kontaminasi logam berat pada buah kecapi dari Bogor mungkin rendah jika sumber tanam jauh dari polusi industri.
• Detection (D): Kemudahan Mendeteksi Bahaya Sebelum Disajikan.
  • Sulit (D=8-10): Mendeteksi kontaminan mikroba tanpa uji laboratorium hampir mustahil.
  • Mudah (D=1-3): Biji dan kerusakan fisik (busuk, memar) dapat dengan mudah dideteksi melalui pemeriksaan visual dan uji organoleptik sederhana sebelum pengolahan.

Penelitian bahkan menyebutkan bahwa buah kecapi dinilai kurang ideal untuk menu pendamping makanan anak-anak karena aspek keamanan dan kepraktisannya [6]. Penilaian ini secara implisit mencerminkan Severity dan Occurrence yang tinggi jika tidak dikelola dengan tepat.

Template Kalkulasi RPN dan Ambang Batas Tindakan

Berikut adalah contoh sederhana template penilaian untuk dua bahaya buah kecapi:

Bahaya yang Diidentifikasi	Severity (S)	Occurrence (O)	Detection (D)	RPN (SxOxD)	Ambang Tindakan
Tersedak akibat biji	9	10 (selalu ada biji)	2 (mudah dilihat)	180	TINGGI
Keracunan oleh E. coli	8	7 (mungkin dari tanah)	9 (sulit dideteksi)	504	TINGGI

Interpretasi Ambang Batas Tindakan:

• RPN > 150 (TINGGI): Risiko tidak dapat diterima. Buah tidak boleh disajikan sebelum tindakan mitigasi efektif diterapkan untuk menurunkan nilai O atau D.
• RPN 50 – 150 (SEDANG): Risiko perlu dikurangi. Perbaikan prosedur operasional diperlukan, dan pemantauan ketat harus dilakukan.
• RPN < 50 (RENDAH): Risiko dapat diterima dengan pemantauan rutin sesuai SOP.

Dengan template ini, pengelola SPPG dapat membuat penilaian yang objektif dan terdokumentasi.

Studi Kasus Mendalam: Risk Assessment Buah Kecapi untuk MBG SPPG

Mari kita terapkan seluruh kerangka pada buah kecapi secara holistik, mengisi kesenjangan panduan untuk konsumsi massal di sekolah.

Identifikasi Bahaya Spesifik: Dari Biji hingga Kontaminan

1. Bahaya Fisik: Biji kecapi yang kecil, bulat, dan keras merupakan risiko tersedak utama untuk anak usia sekolah dasar, terutama jika buah disajikan utuh. Tekstur daging buah yang kenyal juga dapat meningkatkan risiko ini.
2. Bahaya Biologis: Sebagai buah yang sering jatuh dari pohon, kecapi berisiko tinggi terkontaminasi mikroba patogen dari tanah (E. coli, Salmonella, Listeria). Risiko ini semakin nyata mengingat temuan bakteri berbahaya seperti Staphylococcus aureus pada makanan lain di program MBG [1].
3. Bahaya Kimia: Residu pestisida atau kontaminan logam berat (mengacu pada Peraturan BPOM No. 9/2022 [3]) jika buah tidak berasal dari praktik pertanian yang baik.
4. Alergen: Meskipun jarang, potensi alergen dalam buah kecapi dilaporkan dapat menyebabkan reaksi seperti gatal-gatal dan pembengkakan [6]. Ini memerlukan perhatian khusus bagi siswa yang memiliki riwayat alergi makanan.

Prinsip kehati-hatian dalam Pedoman BPOM untuk Keamanan Pangan Jajanan Sekolah, seperti memastikan kebersihan dan menghindari bahan berbahaya, sangat relevan untuk mengatasi bahaya-bahaya ini.

Checklist & Prosedur Mitigasi: Membuat Kecapi Aman Dikonsumsi

Berdasarkan identifikasi bahaya, berikut tindakan mitigasi untuk menurunkan RPN:

• Mitigasi Bahaya Fisik (Biji):
  • SOP Pengolahan Wajib: Buah kecapi tidak boleh disajikan utuh. Harus diolah menjadi puree/saring yang bijinya telah tersaring seluruhnya.
  • Checklist: “Biji telah tersaring sempurna” harus dicentang sebelum penyajian.
• Mitigasi Bahaya Biologis & Kimia:
  • Prosedur Pencucian Berlapis: (1) Cuci awal dengan air mengalir untuk menghilangkan kotoran tanah. (2) Rendam dalam larutan desinfektan pangan (misal, chlorin food grade sesuai takaran) selama waktu yang ditentukan. (3) Bilas kembali dengan air bersih standar minum.
  • Titik Kendali Kritis (CCP): Proses pencucian dan pembuangan biji ditetapkan sebagai CCP dengan monitoring dan pencatatan suhu larutan desinfektan serta waktu perendaman.
• Mitigasi Alergen:
  • Komunikasi: Informasikan kepada wali murid ketika menu mengandung buah kecapi untuk pertama kalinya.
  • Identifikasi: Catat dan identifikasi siswa yang melaporkan reaksi tidak biasa.

Checklist ini harus menjadi bagian dari dokumentasi di dapur SPPG, yang juga mengacu pada standar kebersihan di SOP Inspeksi Kesehatan Lingkungan Dapur SPPG.

Standar Operasional Prosedur (SOP) Integrasi Buah Lokal di Dapur SPPG

Hasil risk assessment harus diwujudkan dalam SOP yang jelas dan dapat dijalankan oleh staf dapur SPPG, selaras dengan prinsip penjaminan keamanan pangan dalam pedoman resmi [7].

Penerimaan dan Penyimpanan: Memastikan Bahan Baku Berkualitas

1. Penerimaan:
   • Lakukan uji organoleptik: periksa warna (tidak kusam), tekstur (tidak lembek/busuk), dan bau (tidak asam/fermentasi).
   • Verifikasi sumber (lebih diutamakan dari petani/pemasok terdaftar) dan catat tanggal panen/penerimaan.
   • Tolak buah yang menunjukkan tanda-tanda kerusakan lebih dari 10% atau tidak memenuhi kriteria segar.
2. Penyimpanan:
   • Simpan buah yang telah diterima di ruangan bersuhu sejuk (ideal 10–15°C) [1], terpisah dari bahan mentah lain (seperti daging/ikan) untuk mencegah kontaminasi silang.
   • Gunakan wadah bersih dan bertutup. Pemantauan suhu penyimpanan dapat dibantu dengan alat seperti thermal imaging camera untuk memastikan distribusi suhu merata dan sesuai standar.

Pengolahan dan Penyajian Aman: Meminimalkan Risiko Kontaminasi

1. Persiapan:
   • Staf wajib mencuci tangan dengan sabun, menggunakan apron bersih, dan penutup rambut.
   • Semua permukaan kerja dan peralatan (pisau, saringan, blender) harus dibersihkan dan disanitasi sebelum digunakan.
2. Pengolahan:
   • Untuk kecapi, ikuti prosedur mitigasi: kupas kulitnya, ambil daging buah, lalu saring/saring hingga biji terpisah sepenuhnya.
   • Untuk buah lain, sesuaikan tekniknya (misal, pengupasan untuk mangga, pencucian menyeluruh untuk jambu).
3. Penyajian:
   • Sajikan buah olahan (seperti puree kecapi) dalam wadah tertutup sesegera mungkin setelah pengolahan.
   • Hindari penyajian pada suhu ruang lebih dari 2 jam. Jika harus disajikan lebih lama, gunakan metode cooling box atau wadah insulated.
   • Penggunaan digital refractometer dapat dipertimbangkan untuk memantau kadar gula (°Brix) buah-buahan tertentu sebagai indikator kematangan dan konsistensi kualitas.

Sistem Monitoring dan Tanggap Darurat Pasca-Penyajian

Siklus manajemen risiko tidak berakhir saat makanan disajikan. Sistem monitoring dan kesiapan tanggap darurat adalah kunci ketangguhan.

• Monitoring Proaktif: Buat log harian yang mencatat hasil pemeriksaan penerimaan buah, suhu penyimpanan, pelaksanaan prosedur pencucian/pengolahan (CCP), dan waktu penyajian. Dokumen ini menjadi bukti due diligence.
• Pelatihan Staf: Semua staf SPPG dan guru yang terlibat harus dilatih untuk mengenali gejala awal keracunan pangan (mual, muntah, diare, pusing) dan tahu langkah pertama yang harus diambil.
• Protokol Tanggap Darurat: Segera aktifkan prosedur yang tercantum dalam Pedoman Resmi MBG SPPG dari Pemerintah dan SOP Inspeksi Kesehatan Lingkungan Dapur SPPG jika terjadi insiden. Ini meliputi: (1) Menghentikan distribusi makanan, (2) Mengamankan sampel makanan, (3) Membawa korban ke fasilitas kesehatan, (4) Melaporkan ke Dinas Kesehatan setempat dan orang tua, serta (5) Melakukan investigasi internal.

Kesimpulan

Memasukkan buah lokal seperti kecapi ke dalam menu MBG SPPG adalah langkah strategis untuk penganekaragaman pangan dan dukungan pada ekonomi lokal. Namun, antusiasme ini harus diimbangi dengan pendekatan berbasis risiko yang ketat. Mulai dari memahami urgensi melalui data keracunan, menguasai alat analisis seperti metodologi Risk Priority Number (RPN), menerapkannya dalam studi kasus mendalam, hingga mengimplementasikan Standard Operating Procedure (SOP) yang spesifik—seluruh proses ini adalah investasi untuk melindungi kesehatan siswa dan kredibilitas program.

Dengan kerangka kerja praktis yang telah diuraikan, pengelola MBG SPPG kini memiliki panduan untuk mengubah buah lokal dari potensi risiko menjadi sumber gizi yang aman dan bermartabat. Mulailah dengan menilai satu jenis buah lokal menggunakan template RPN, kembangkan SOP sederhana, dan bangun budaya keamanan pangan yang berkelanjutan di sekolah Anda.

Bagi institusi pendidikan, pemerintah daerah, atau penyedia layanan katering yang ingin mengoptimalkan sistem keamanan pangan dan membutuhkan peralatan pendukung seperti digital refractometer untuk uji kualitas buah, thermal imaging camera untuk pemantauan suhu, atau alat uji laboratorium lainnya, CV. Java Multi Mandiri siap menjadi mitra solusi Anda. Kami adalah distributor dan supplier spesialis instrumentasi pengukuran dan pengujian untuk mendukung operasional industri dan layanan publik yang lebih akurat dan efisien. Untuk diskusikan kebutuhan perusahaan Anda terkait pengendalian mutu dan keamanan pangan, tim ahli kami siap berkolaborasi.

Disclaimer: Artikel ini berisi panduan dan rekomendasi berbasis penelitian dan regulasi. Implementasi penuh tetap harus mengacu pada pedoman resmi terbaru dari Kementerian Kesehatan, BPOM, dan Dinas Pendidikan setempat. Konsultasikan dengan ahli gizi atau petugas kesehatan sekolah untuk penyesuaian spesifik.

Rekomendasi Automatic Digital Refractometer

Referensi

1. Badan Gizi Nasional (BGN) Republik Indonesia. (2025). Data Investigasi Kasus Keracunan Pangan Program MBG (Laporan Internal Kuartal III 2025).
2. Republik Indonesia. (2012). Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Lembaran Negara RI Tahun 2012, No. 139. Jakarta: Kementerian Hukum dan HAM.
3. Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Republik Indonesia. (2022). Peraturan BPOM Nomor 9 Tahun 2022 tentang Persyaratan Cemaran Logam Berat dalam Pangan Olahan. Jakarta: BPOM.
4. Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2023). SNI 3140.2: Keamanan Pangan – Bagian 2: Persyaratan. Jakarta: BSN.
5. Wikipedia Kontributor. (2025). Daftar kasus keracunan massal program Makan Bergizi Gratis. Dalam Wikipedia bahasa Indonesia. Diakses dari https://id.wikipedia.org/wiki/Daftar_kasus_keracunan_massal_program_Makan_Bergizi_Gratis
6. Afifah, U. K. D., dkk. (2023). Analisis Potensi dan Kendala Pemanfaatan Buah Lokal dalam Program Makanan Tambahan Anak Sekolah (Studi Kasus di Kabupaten Bogor). Jurnal Penelitian Pangan dan Gizi.
7. Kementerian Pendidikan Dasar dan Menengah Republik Indonesia. (2024). Pedoman Makan Bergizi Gratis (MBG) di Satuan Pendidikan. Jakarta: Direktorat Jenderal PAUD, Dikdas, dan Dikmen.