Batas Aman Aktivitas Air: Mana yang Benar, aw 0,60 atau 0,85?

Tidak ada satu angka aktivitas air (aw) yang berlaku sebagai batas aman untuk semua produk. Angka 0,85 dan 0,60 sama-sama punya dasar ilmiah, tetapi keduanya menjawab pertanyaan yang berbeda: 0,85 adalah titik definisi yang dipakai FDA untuk pangan kaleng berasam rendah dan pangan diasamkan, sekaligus berada di kisaran batas bawah pertumbuhan bakteri patogen seperti Staphylococcus aureus, sedangkan 0,60 adalah lantai biologis, di bawahnya hampir tidak ada mikroba yang pernah tercatat tumbuh. Karena itu, pertanyaan “mana yang benar?” perlu diganti dengan “bahaya apa yang sedang saya kendalikan pada produk ini?”

Buktinya datang dari dua arah. Panduan teknis inspeksi FDA menyebut 0,85 sebagai titik definisi regulasi, sementara Stevenson dkk. (2015) merangkum bahwa pertumbuhan terendah yang pernah dilaporkan berada di sekitar 0,605, itu pun pada jamur xerofilik di media bergula sangat tinggi. Namun aw di bawah 0,60 bukan jaminan bebas risiko: Finn dkk. (2013) mencatat Salmonella dapat bertahan berbulan-bulan pada cokelat (aw sekitar 0,4–0,5) dan selai kacang (sekitar 0,2–0,45). aw rendah menghentikan pertumbuhan, tetapi tidak membersihkan produk dari patogen yang sudah terlanjur masuk.

Bagi teknisi QC dan engineer, implikasinya langsung: angka di layar alat ukur akan menjadi keputusan lepas atau tahan batch. Jika batas yang dipakai tidak sesuai dengan jenis bahaya produk, atau jika selisih antara hasil ukur dan batas lebih kecil daripada ketidakpastian alat, keputusan itu bisa keliru ke dua arah: produk berisiko lolos, atau produk baik terbuang.

Daftar Isi

• Dari mana angka 0,85 dan 0,60 berasal?
• Apakah aw di bawah 0,60 berarti produk bebas risiko?
• Mengapa aw yang sama bisa berarti batas berbeda pada produk berbeda?
• Bagaimana aw menentukan mutu, bukan hanya keamanan?
• Bagaimana menetapkan batas aw untuk satu produk?
• Seberapa dekat hasil ukur boleh mendekati batas?
• Kesalahan umum saat membaca aw terhadap batas
• Alat ukur aw untuk verifikasi batas di lapangan dan gudang
• Kesimpulan
• FAQ
• Sumber dan referensi

Dari mana angka 0,85 dan 0,60 berasal?

Aktivitas air adalah rasio tekanan uap air dalam pangan terhadap tekanan uap air murni pada kondisi yang sama, dengan nilai antara 0 dan 1. Menurut panduan teknis FDA, sebagian besar pangan memiliki aw di atas 0,95 sehingga mampu menunjang pertumbuhan bakteri, khamir, dan kapang. Titik-titik penting di bawah angka itulah yang membentuk “batas aman” yang beredar di lapangan.

0,85: titik definisi regulasi dan kisaran batas bakteri

FDA menyatakan bahwa pangan jadi yang dikendalikan pada aw 0,85 atau kurang tidak tercakup dalam 21 CFR Part 108, 113, dan 114, dan menyebut 0,85 sebagai titik definisi untuk menentukan apakah pangan kaleng berasam rendah atau pangan diasamkan termasuk dalam regulasi tersebut. Angka ini berdekatan dengan batas bawah pertumbuhan S. aureus. Laporan literatur tentang aw minimum bakteri ini berkisar sekitar 0,83–0,84, dan Chirife dkk. (1982) tidak menemukan pertumbuhan empat strain pada 0,837–0,839. Ulasan di Food Technology (IFT) juga menyebut bahwa di atas 0,85 pertumbuhan patogen bakteri mulai terjadi.

Rentang aw yang biasa dikaitkan dengan bakteri, khamir, dan kapang, seperti yang dirangkum dalam panduan mengontrol aktivitas air untuk keamanan produk pangan, adalah pegangan awal yang berguna. Namun pegangan awal bukan batas kritis untuk produk tertentu, dan perbedaan itulah yang dibahas pada bagian berikutnya.

0,60: lantai biologis pertumbuhan mikroba

Labuza, sebagaimana dikutip di Food Technology (IFT, 2006), menyatakan bahwa tidak ada mikroba yang dapat tumbuh di bawah aw 0,6. Stevenson dkk. (2015) menguji batas ini pada tiga domain kehidupan. Nilai terendah dalam abstrak mereka adalah 0,605 untuk jamur xerofilik yang berkecambah pada konsentrasi gula sangat tinggi (dirujuk sebagai temuan terdahulu), disusul 0,635 untuk strain haloarkaea yang mereka uji sendiri. Pada jamur xerofilik Aspergillus penicilloides dan Xeromyces bisporus, batas pertumbuhan miselium turun dari sekitar 0,65 menjadi 0,640 setelah keseimbangan stresor kaotropik dan kosmotropik diatur. Para penulis menyimpulkan bahwa batas bersama bagi seluruh domain kehidupan mungkin ada dan ditentukan oleh kendala fisikokimia.

Artinya, 0,60 adalah lantai biologis yang hanya relevan bagi organisme ekstrem. Sebagian besar produk pangan akan bermasalah lebih dulu pada aw yang jauh di atas angka itu, atau bermasalah dengan cara lain yang tidak berkaitan dengan pertumbuhan.

Apakah aw di bawah 0,60 berarti produk bebas risiko?

Tidak. aw menjawab pertanyaan “apakah mikroba bisa tumbuh?”, bukan “apakah mikroba ada?”. Finn dkk. (2013) menunjukkan bahwa bakteri Gram-negatif seperti Salmonella umumnya memerlukan aw di atas 0,93 untuk tumbuh, tetapi pada pangan kering ia dapat bertahan lama dan menjadi lebih tahan panas. Pada cokelat dengan kadar air di bawah 8%, satu isolat S. Eastbourne masih dapat dipulihkan setelah 19 bulan pada suhu ruang, sedangkan isolat S. Typhimurium tidak lagi dapat dipulihkan setelah 15 bulan (satu strain per serotipe). Pada susu bubuk tanpa lemak, Salmonella bertahan 10 jam pada 76,6 °C. Ulasan yang sama mencatat bahwa pada kadar air 4–7%, pemanasan 2 jam pada 85 °C belum cukup, sedangkan pada kadar air 25% cukup 30 menit. Dosis infektif pada pangan berkelembapan rendah dilaporkan serendah 10–100 CFU, dibanding lebih dari 100.000 CFU untuk banyak pangan lain.

Beuchat dkk. (2013) menarik kesimpulan praktis dari temuan semacam ini: karena patogen pada pangan kering sulit dihilangkan tanpa merusak mutu, fokus utama harus pada pencegahan kontaminasi lewat desain peralatan yang higienis, zonasi area, serta pembersihan dan sanitasi yang efektif.

Studi kasus 1: selai kacang ConAgra, 2006–2007

Kasus ini melibatkan selai kacang merek Peter Pan dan Great Value produksi ConAgra di Sylvester, Georgia, yaitu kategori produk yang menurut Finn dkk. berada pada aw sekitar 0,2–0,45, jauh di bawah 0,60. CIDRAP melaporkan bahwa sampai peringatan FDA pada 14 Februari 2007, Salmonella enterica serovar Tennessee telah menyebabkan 288 orang sakit di 39 negara bagian sejak Agustus 2006. Dari 120 pasien yang data klinisnya tersedia, 31 orang (26%) dirawat di rumah sakit; tidak ada kematian yang dilaporkan. ConAgra menarik produk dan menghentikan produksi sampai sumber kontaminasi ditemukan, dengan menyatakan bahwa uji produknya tidak menemukan Salmonella.

Pelajarannya bagi pengguna aw meter: nilai aw yang rendah membuktikan bahwa produk tidak menjadi media pertumbuhan, bukan bahwa produk bebas patogen. Pengendalian pada produk seperti ini bertumpu pada pencegahan kontaminasi dan verifikasi lingkungan produksi, dan tidak ada satu parameter pun, termasuk aw, yang cukup berdiri sendiri.

Mengapa aw yang sama bisa berarti batas berbeda pada produk berbeda?

Karena aw hanya satu dari beberapa faktor yang menentukan apakah mikroba dapat tumbuh. pH, ada tidaknya pemanasan yang membunuh sel vegetatif, kemasan, dan jenis zat terlarut ikut menentukan. Tabel pada pedoman Texas DSHS untuk menentukan pangan yang memerlukan pengendalian waktu dan suhu demi keamanan (TCS, time/temperature control for safety) memperlihatkan hal ini dengan jelas: batas aw berubah mengikuti pH dan perlakuan produk.

Pedoman yang sama juga memberi dua jalur pintas: pada Tabel A, pH 4,6 atau kurang tidak tergolong TCS pada aw berapa pun, dan pada Tabel B hal yang sama berlaku untuk pH di bawah 4,2. Pedoman itu mengaitkan pH 4,2 dengan pertumbuhan S. aureus, aw 0,88 dengan produksi toksin S. aureus, dan aw 0,93 sebagai nilai terendah bagi C. botulinum, C. perfringens, dan B. cereus. Perhatikan bahwa angka 0,85 bahkan tidak muncul sebagai pita dalam kedua tabel ini. Angka yang berfungsi adalah 0,88, 0,92, dan 0,95, tergantung pertanyaannya.

Regulasi Uni Eropa memakai logika serupa dengan angka berbeda. Catatan kaki kriteria 1.3 pada Annex I Regulation (EC) No 2073/2005 menggolongkan pangan siap santap sebagai produk yang tidak mendukung pertumbuhan Listeria monocytogenes jika pH ≤ 4,4 atau aw ≤ 0,92, atau jika pH ≤ 5,0 dan aw ≤ 0,94. Bahaya yang dikendalikan di sini adalah Listeria, bukan S. aureus, sehingga ambangnya pun berbeda.

Studi kasus 2: seberapa tepat 0,85 untuk S. aureus

Chirife dkk. (1982) menguji empat strain S. aureus (ATCC 6538 P, C-243, S-6, dan 196 E) pada 35 °C dalam kaldu otak-jantung, ekstrak daging babi, dan ekstrak daging sapi. aw media diatur ke 0,837–0,839 dengan natrium klorida. Hasilnya, tidak ada strain yang tumbuh pada ketiga media. Para penulis mencatat bahwa temuan ini berbeda dari sebagian laporan literatur yang menyebut pertumbuhan pada aw 0,83–0,84, lalu membahas kemungkinan penyebab perbedaan angka minimum antarstudi.

Dua pelajaran praktis muncul dari sini. Pertama, 0,85 adalah angka yang masuk akal dan konservatif untuk S. aureus pada media bergaram. Kedua, angka minimum yang dilaporkan bergantung pada kondisi uji, termasuk jenis zat terlarut. Finn dkk. (2013) juga mencatat bahwa pengaruh adaptasi pada aw sedang terhadap ketahanan panas bergantung pada humektan yang dipakai. Produk bergula dan produk bergaram dengan aw sama tidak otomatis berperilaku sama.

Bagaimana aw menentukan mutu, bukan hanya keamanan?

Untuk banyak produk kering, batas yang pertama terlampaui bukan batas mikrobiologi, melainkan batas mutu. Menurut ulasan Linda Leake di Food Technology (IFT, 2006), perubahan fisik seperti hilangnya kerenyahan, lengket, dan rekristalisasi gula amorf mulai muncul pada aw sekitar 0,35–0,45. Reaksi kimia yang memerlukan fase air, termasuk pencoklatan Maillard antara gula pereduksi dan protein, mencapai puncak pada aw 0,6–0,8. Untuk sebagian besar pangan kering, monolayer air pada aw 0,2–0,3 menandai titik umur simpan maksimum, dan laju oksidasi lemak naik lagi ketika kadar air turun di bawah monolayer.

Hubungan antara kadar air dan aw mengikuti kurva isoterm sorpsi berbentuk S yang nonlinear dan khas untuk tiap produk. Karena itu kadar air tidak dapat diterjemahkan langsung menjadi aw, dan sebaliknya. Pada produk bubuk seperti cabai bubuk, misalnya, target aw 0,6 untuk bubuk jadi dipakai agar produk tidak menggumpal dan tidak berjamur. Pertimbangan mutu dan mikrobiologi bertemu di satu angka pada kasus itu, tetapi tidak selalu demikian untuk produk lain.

Studi kasus 3: keripik kentang dan batas kerenyahan

Alfiyani, Wulandari, dan Adawiyah (2019) memvalidasi metode kadar air kritis untuk menduga umur simpan produk pangan renyah, dengan keripik kentang sebagai model. Mereka mengukur kadar air awal, kadar air kritis, dan bobot padatan kering, menentukan isoterm sorpsi dengan model GAB, lalu menghitung umur simpan dengan persamaan Labuza. Parameter kerusakan yang dipakai adalah kelembekan (sogginess), bukan pertumbuhan mikroba. Hasilnya, umur simpan dugaan adalah 22,21 ± 0,08 bulan pada kelembapan relatif penyimpanan 75% dan 11,44 ± 0,08 bulan pada 80%, dengan simpangan baku relatif yang memenuhi kriteria presisi berbasis Horwitz.

Kenaikan kelembapan relatif penyimpanan sebesar 5 poin persentase memangkas umur simpan dugaan menjadi sekitar setengahnya. Bagi produk renyah, batas yang menentukan adalah batas kerenyahan, dan menurut Leake perubahan tekstur mulai muncul pada aw sekitar 0,35–0,45, jauh di bawah 0,85. Memakai 0,85 sebagai “batas aman” untuk keripik berarti produk bisa lolos uji sambil sudah melempem.

Bagaimana menetapkan batas aw untuk satu produk?

Alih-alih meminjam satu angka, tetapkan batas melalui urutan berikut.

1. Tentukan bahaya dominan. Apakah yang dikhawatirkan pertumbuhan patogen, pertumbuhan kapang dan khamir, penyintasan patogen, atau penurunan mutu seperti melempem, menggumpal, tengik, dan pencoklatan?
2. Catat faktor pendamping. Ukur pH, tentukan apakah ada langkah pemanasan yang membunuh sel vegetatif, jenis kemasan, suhu simpan, dan jenis zat terlarut (garam, gula, humektan).
3. Cari batas kritis yang dapat ditelusuri. Gunakan tabel kombinasi aw dan pH seperti pada bagian sebelumnya, literatur untuk organisme sasaran, uji tantang (challenge test), atau isoterm sorpsi dan uji umur simpan untuk batas berbasis mutu.
4. Tetapkan batas operasional dengan margin. Batas yang dipakai di lantai produksi sebaiknya lebih ketat daripada batas kritis, sebesar ketidakpastian alat ukur.
5. Verifikasi alat dan catat kondisi pengukuran. Rekam suhu sampel, tanggal verifikasi alat, dan identitas batch agar hasil dapat ditelusuri.

Seberapa dekat hasil ukur boleh mendekati batas?

Sebuah alat dengan akurasi ±0,02 aw tidak dapat membedakan 0,84 dari 0,86 dengan yakin. Dokumen JCGM 106:2012 membahas persoalan ini melalui konsep guarded acceptance: batas penerimaan ditetapkan di dalam batas spesifikasi, sehingga peluang menerima produk yang sebenarnya tidak memenuhi syarat menjadi kecil. Panjang pita pengaman (guard band) lazim diambil sebesar satu kali ketidakpastian diperluas.

Contoh perhitungan berikut mengasumsikan spesifikasi internal aw ≤ 0,85 dan alat dengan akurasi ±0,02 aw yang diperlakukan sebagai ketidakpastian diperluas, sehingga batas penerimaan menjadi 0,83.

Logika yang sama berlaku pada target 0,60 untuk produk bubuk: pembacaan 0,59 pada alat ±0,02 aw berarti nilai sebenarnya bisa 0,57–0,61, sehingga batas penerimaan yang konsisten adalah 0,58. Aturan keputusan yang sesungguhnya sebaiknya ditetapkan di sistem mutu perusahaan, berdasarkan anggaran ketidakpastian alat dan prosedur yang dipakai.

Faktor suhu sering menjadi sumber galat yang lebih besar daripada alatnya sendiri. Panduan teknis FDA mencatat bahwa pada 25 °C, selisih 0,1 °C antara sampel dan udara di ruang ukur menimbulkan galat sekitar 0,005 aw. Jika diperlakukan linear, selisih 1 °C setara sekitar 0,05 aw, lebih dari dua kali akurasi ±0,02 aw.

Kesalahan umum saat membaca aw terhadap batas

• Mengira kadar air sama dengan aw. Keduanya berhubungan lewat isoterm sorpsi yang khas untuk tiap produk. Pada komoditas seperti cengkeh, kadar air dan aktivitas air dipakai untuk tujuan yang berbeda, dan lulus uji kadar air tidak otomatis berarti aw aman.
• Mengukur sampel yang suhunya belum seimbang. Sampel yang baru keluar dari pendingin atau oven membawa selisih suhu yang langsung menjadi galat aw, seperti dijelaskan pada bagian sebelumnya.
• Memakai satu angka untuk semua produk. Batas 0,85 yang cocok untuk satu formulasi bisa terlalu longgar untuk produk renyah atau produk dengan pH tinggi.
• Mengabaikan pH dan perlakuan panas. Tabel TCS menunjukkan bahwa aw 0,90 bisa aman atau tidak tergantung pH dan proses.
• Mengira aw rendah menggantikan kontrol higienitas. Seperti pada kasus selai kacang, patogen dapat bertahan pada aw jauh di bawah 0,60.
• Tidak memverifikasi alat secara berkala. Pembacaan yang menyimpang perlahan akan menggeser seluruh keputusan lepas batch tanpa disadari.
• Mengambil sampel yang tidak representatif. Produk yang heterogen, misalnya lapisan atas dan bawah dalam karung, dapat memiliki aw berbeda.

Alat ukur aw untuk verifikasi batas di lapangan dan gudang

Alat Ukur Aktivitas Air Water Activity Meter LANDTEK WA-60A mengukur aw pada rentang 0–1,0 aw dengan resolusi 0,01 aw dan akurasi ±0,02 aw. Rentang tersebut mencakup kedua batas yang dibahas dalam artikel ini (0,60 dan 0,85) maupun ambang lain seperti 0,88 dan 0,92. Alat ini memakai sensor kelembapan non-konduktif dengan waktu sampling 5 menit, dan layar LCD backlight 6 digit menampilkan aw serta suhu sampel secara bersamaan. Tampilan suhu membantu operator memastikan sampel sudah seimbang dengan ruang ukur sebelum hasil dicatat.

Alat ini dirancang untuk pengecekan stabilitas produk selama penyimpanan, pengendalian kelembapan dan pencegahan jamur pada biji-bijian, serta pemilihan kemasan dan metode penyimpanan di industri pangan, pengolahan biji-bijian, buah dan sayur, serta laboratorium. Karena bobotnya hanya 100 g dan dayanya dari baterai AAA, alat ini mudah dibawa ke gudang atau titik penerimaan bahan baku. Opsi USB dan Bluetooth membantu bila hasil ukur perlu dipindahkan ke komputer untuk pencatatan.

Untuk keputusan yang jatuh dalam kisaran ±0,02 aw dari batas, gunakan aturan keputusan seperti pada tabel di atas atau konfirmasikan dengan metode acuan di laboratorium. Kerangka acuan yang relevan adalah ISO 18787:2017, yang menetapkan prinsip dan persyaratan metode pengukuran aw pada rentang 0–1 untuk pangan dan pakan melalui pengukuran titik embun, perubahan konduktivitas elektrolit, atau perubahan permitivitas polimer.

Verifikasi berkala dengan larutan garam jenuh adalah praktik umum untuk sensor kelembapan. Pada 25 °C, larutan jenuh Mg(NO₃)₂ memberi kelembapan kesetimbangan 52,89% RH dan NaCl 75,29% RH menurut Greenspan (1977), atau setara aw 0,529 dan 0,753. Keduanya mengapit batas 0,60, sedangkan KCl jenuh berada sekitar 0,84, dekat dengan batas 0,85. Nilai garam jenuh bergantung suhu, sehingga pengecekan dilakukan pada suhu yang tercatat, dan langkah koreksi bila ada selisih mengikuti petunjuk di manual alat.

Kesimpulan

0,85 dan 0,60 bukan dua pilihan untuk satu pertanyaan. 0,85 adalah titik definisi regulasi yang berdekatan dengan batas bawah pertumbuhan bakteri seperti S. aureus. 0,60 adalah lantai biologis yang hanya relevan bagi mikroba xerofilik ekstrem. Di antara keduanya, dan di luar keduanya, ada batas lain seperti 0,88, 0,92, dan 0,94 yang bergantung pada pH, perlakuan panas, dan organisme sasaran.

Di bawah 0,60 pun produk belum tentu bebas risiko, karena Salmonella dapat bertahan berbulan-bulan pada cokelat dan selai kacang. Sebaliknya di atas 0,85, produk belum tentu berbahaya, karena tabel TCS membolehkan kombinasi aw dan pH tertentu tanpa pengendalian suhu. Untuk produk renyah, batas yang menentukan bahkan bukan batas mikrobiologi, melainkan batas kerenyahan yang jauh lebih rendah.

Karena itu, batas aman ditetapkan produk demi produk: tentukan bahaya dominan, catat pH dan proses, cari batas kritis yang dapat ditelusuri, lalu kurangi dengan ketidakpastian alat ukur. Pada alat dengan akurasi ±0,02 aw, selisih 0,02 dari batas adalah zona keputusan yang perlu ditangani dengan aturan yang jelas, bukan ditebak.

Batas aman bukan angka yang dipinjam dari artikel, melainkan angka yang dibuktikan untuk produk Anda.

FAQ

Apakah produk dengan aw di bawah 0,85 pasti aman?

Tidak otomatis. Angka 0,85 adalah titik definisi regulasi dan berdekatan dengan batas bawah pertumbuhan S. aureus. Jamur xerofilik tetap dapat tumbuh di bawahnya, patogen seperti Salmonella dapat bertahan pada aw yang jauh lebih rendah, dan mutu produk dapat rusak pada aw yang lebih rendah lagi.

Apakah aw di bawah 0,60 berarti produk tidak memerlukan uji mikrobiologi?

Tidak. Di bawah 0,60 mikroba tidak tumbuh, tetapi sel yang sudah ada dapat bertahan. Pada pangan kering, pengendalian bertumpu pada pencegahan kontaminasi, higienitas, dan langkah pembunuhan sel, bukan pada aw saja.

Mengapa batas aw FDA dan Uni Eropa berbeda?

Keduanya mengendalikan bahaya yang berbeda dan memakai kombinasi aw dan pH yang berbeda. Tabel TCS memakai ambang seperti 0,88, 0,92, dan 0,95 untuk bakteri pembentuk toksin dan spora, sedangkan kriteria Listeria di Uni Eropa memakai aw ≤ 0,92 atau aw ≤ 0,94 yang dikombinasikan dengan pH.

Apa beda aw dan kadar air?

Kadar air menyatakan jumlah air total dalam produk, sedangkan aw menyatakan seberapa tersedia air itu bagi mikroba dan reaksi kimia. Hubungan keduanya mengikuti kurva isoterm sorpsi yang nonlinear dan khas untuk tiap produk, sehingga satu nilai kadar air tidak dapat diterjemahkan ke aw untuk semua produk.

Seberapa besar margin yang perlu disisakan dari batas aw?

Tidak ada angka tunggal. Salah satu pilihan umum adalah pita pengaman sebesar satu kali ketidakpastian diperluas (JCGM 106:2012). Dengan alat ±0,02 aw yang diperlakukan sebagai ketidakpastian diperluas, batas penerimaan untuk spesifikasi 0,85 menjadi 0,83. Anggaran ketidakpastian yang sesungguhnya sebaiknya mengikuti prosedur dan data verifikasi alat Anda.

Berapa lama hasil aw perlu ditunggu agar stabil?

WA-60A memerlukan waktu sampling 5 menit. Bila sampel jauh lebih dingin atau lebih panas daripada ruang ukur, biarkan suhunya menyesuaikan lebih dulu, karena selisih 0,1 °C saja dapat menimbulkan galat sekitar 0,005 aw menurut panduan teknis FDA.

Bagaimana memverifikasi pembacaan aw meter secara berkala?

Praktik umumnya adalah mengecek alat dengan larutan garam jenuh yang kelembapan kesetimbangannya diketahui pada suhu tertentu, misalnya Mg(NO₃)₂ (0,529) dan NaCl (0,753) pada 25 °C. Interval pengecekan ditetapkan berdasarkan intensitas pemakaian dan risiko keputusan yang bergantung pada hasil ukur.

Apakah semua jenis produk dapat diukur dengan aw meter?

Tidak semuanya. Menurut lingkup ISO 18787:2017, metode ini tidak berlaku untuk produk yang disimpan di bawah titik bekunya, emulsi air-dalam-lemak, dan produk kristalin seperti gula, garam, atau mineral. Produk dengan senyawa mudah menguap, misalnya alkohol, mungkin memerlukan penyesuaian alat. Periksa petunjuk di manual alat untuk jenis sampel khusus.

Sumber dan referensi

1. U.S. Food and Drug Administration. Water Activity (aw) in Foods. Inspection Technical Guide (arsip).
2. Stevenson, A., dkk. (2015). Is there a common water-activity limit for the three domains of life? The ISME Journal, 9(6), 1333–1351.
3. Finn, S., Condell, O., McClure, P., Amézquita, A., & Fanning, S. (2013). Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture environments. Frontiers in Microbiology, 4, 331.
4. Beuchat, L.R., dkk. (2013). Low-water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection, 76(1), 150–172.
5. Chirife, J., Vaamonde, G., & Scarmato, G. (1982). On the minimal water activity for growth of Staphylococcus aureus. Journal of Food Science, 47(6), 2054–2057.
6. Leake, L. (2006). Water Activity and Food Quality. Food Technology, Institute of Food Technologists.
7. Texas Department of State Health Services. How to determine if foods require time and temperature control for safety (TCS). Pedoman dengan Tabel A dan Tabel B.
8. Commission Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs, Annex I, Chapter 1, kriteria 1.3 (teks pada legislation.gov.uk).
9. CIDRAP (2007). Peanut butter blamed for Salmonella outbreak.
10. Alfiyani, N., Wulandari, N., & Adawiyah, D.R. (2019). Validasi metode pendugaan umur simpan produk pangan renyah dengan metode kadar air kritis. Jurnal Mutu Pangan, 6(1), 1–8.
11. JCGM 106:2012. Evaluation of measurement data: The role of measurement uncertainty in conformity assessment (OIML G 1-106:2012).
12. ISO 18787:2017. Foodstuffs: Determination of water activity.
13. Greenspan, L. (1977). Humidity Fixed Points of Binary Saturated Aqueous Solutions. Journal of Research of the National Bureau of Standards, 81A(1), 89–96.