Cara Membaca Nilai pH Daging yang Tepat: Kenapa Satu Angka Saja Sering Menyesatkan

Angka 5,8 yang muncul di layar pH meter setelah probe ditusukkan ke daging tidak otomatis berarti daging tersebut dalam kondisi baik, apalagi aman dikonsumsi. Nilai itu baru bisa dibaca dengan benar setelah diketahui tiga hal: berapa jam waktu yang sudah berlalu sejak hewan dipotong, di titik mana dan dengan metode apa probe ditempatkan, serta apakah alat ukur sedang dalam kondisi terkalibrasi saat pembacaan itu diambil. Ketiganya – waktu, metode, dan kalibrasi – masing-masing dapat menggeser hasil pengukuran cukup jauh untuk mengubah kesimpulan tentang mutu daging, walau daging yang diuji sebenarnya identik.

Sebagai gambaran, penelitian di IPB University mencatat pH akhir daging sapi Brahman Cross yang dipingsankan dengan alat jenis pneumatic sebesar 5,76, sedangkan daging dari sapi yang dipingsankan dengan captive bolt tipe Cash Magnum Knocker mencapai 6,07 – perbedaan yang signifikan secara statistik meski keduanya diukur pada waktu yang sama, 36 jam pasca-penyembelihan (Lasrianto & Purnawarman, 2014). Kedua sampel sama-sama “daging sapi”, diukur dengan metode dan waktu yang sama, tetapi menghasilkan angka yang cukup jauh berbeda hanya karena cara penanganan sebelum pemotongan berbeda. Bagi teknisi rumah potong hewan, staf quality control pengolahan daging, maupun mahasiswa yang sedang mempelajari uji mutu pangan asal hewan, memahami apa yang sebenarnya memengaruhi angka pH ini penting agar hasil pengukuran tidak disimpulkan secara keliru.

Artikel ini membahas faktor-faktor yang menentukan keandalan pembacaan pH pada daging, bagaimana menafsirkannya dengan benar, serta instrumen yang relevan untuk kebutuhan pengukuran tersebut.

Daftar Isi

• Mengapa Nilai pH Daging Bisa Berubah Signifikan dalam Hitungan Jam Setelah Pemotongan?
• Apa yang Membedakan pH Normal, PSE, dan DFD pada Daging?
• Apakah Satu Kali Pengukuran Sudah Cukup untuk Menyimpulkan Kualitas Daging?
• Bagaimana Metode Pengukuran Memengaruhi Hasil – Tusuk Langsung vs Ekstrak Homogen?
• Mengapa Suhu Sampel Turut Memengaruhi Pembacaan pH?
• Bagaimana Kalibrasi Menentukan Validitas Angka yang Muncul di Layar?
• Apa Peran Sertifikat Kalibrasi ISO dalam Konteks Ini?
• Bagaimana Prosedur Pengukuran pH Daging yang Tepat?
• Apa Kesalahan Umum yang Membuat Hasil Pengukuran Menyesatkan?
• Instrumen yang Sesuai untuk Kebutuhan Ini

Mengapa Nilai pH Daging Bisa Berubah Signifikan dalam Hitungan Jam Setelah Pemotongan?

Pada otot hewan yang masih hidup, pH berada mendekati netral. Begitu hewan disembelih, pasokan oksigen ke jaringan otot terhenti, sehingga metabolisme energi otot beralih ke jalur anaerobik. Glikogen yang tersimpan di otot dipecah melalui glikolisis anaerobik menjadi asam laktat, dan penumpukan asam laktat inilah yang menurunkan pH otot secara bertahap selama beberapa jam pertama pasca-penyembelihan (Periago Castón, Universidad de Murcia).

Kecepatan dan titik akhir penurunan ini tidak seragam. Ia bergantung pada seberapa banyak cadangan glikogen yang tersisa di otot saat hewan disembelih, yang pada gilirannya dipengaruhi oleh tingkat stres, kelelahan, dan cara penanganan hewan sebelum dipotong. Studi pada sapi Brahman Cross yang disebutkan di awal artikel ini menegaskan hal tersebut secara terukur: dengan mengambil sampel pada 1, 24, dan 36 jam pasca-penyembelihan, terlihat bahwa metode stunning yang berbeda menghasilkan lintasan penurunan pH yang berbeda, dan pada akhirnya nilai pH akhir yang juga berbeda secara signifikan (Lasrianto & Purnawarman, 2014).

Implikasinya, pH yang diukur satu jam setelah pemotongan mewakili kondisi transisi, bukan nilai akhir yang biasa dipakai sebagai acuan mutu. Membandingkan hasil pengukuran dari dua sampel yang diambil pada jam pasca-potong yang berbeda – misalnya satu diukur segar dari ruang potong dan satu lagi setelah semalam disimpan di ruang pendingin – pada dasarnya membandingkan dua titik yang berbeda pada kurva yang sama, bukan dua kondisi mutu yang setara. Mencatat waktu pengukuran relatif terhadap waktu pemotongan sama pentingnya dengan mencatat angka pH itu sendiri.

Apa yang Membedakan pH Normal, PSE, dan DFD pada Daging?

Ketika proses glikolisis anaerobik berjalan normal, pH akhir daging umumnya berhenti pada kisaran 5,4-5,6. Rentang ini dianggap ideal karena cukup asam untuk menghambat pertumbuhan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, sekaligus masih memberikan karakteristik fisik-kimia daging yang baik (Periago Castón, Universidad de Murcia).

Dua kondisi menyimpang dari rentang ini punya penyebab dan konsekuensi yang berbeda:

Di Indonesia, klasifikasi dan tingkatan mutu karkas serta daging sapi/kerbau diatur melalui SNI 9226:2023 (Warta LISIVET, 2025), yang mengatur klasifikasi, tingkatan mutu, pengemasan, pelabelan, dan penyimpanan karkas serta daging sapi/kerbau. Sebagai contoh penerapannya, evaluasi daging sapi Simmental di sebuah RPH di Kota Malang mencatat pH akhir 5,70 dan warna daging masuk kategori mutu II, dan hasil ini tetap disimpulkan sebagai daging dalam kisaran normal sesuai SNI 9226:2023 (Hattarajasa & Anggraeni, 2025).

Perhatikan bahwa angka 5,70 tersebut sedikit di atas batas atas rentang “normal” versi protokol Murcia (5,6), namun tetap dinilai normal ketika diinterpretasikan lewat kerangka acuan SNI 9226:2023 yang juga mempertimbangkan parameter lain seperti warna daging. Ini menunjukkan bahwa angka pH yang sama bisa mendapat kesimpulan berbeda tergantung kerangka acuan dan parameter pendamping apa yang digunakan untuk menafsirkannya – bukan sekadar dicocokkan ke satu ambang tunggal.

Apakah Satu Kali Pengukuran Sudah Cukup untuk Menyimpulkan Kualitas Daging?

Untuk tujuan penilaian mutu akhir, jawabannya bergantung pada kapan pengukuran itu diambil relatif terhadap waktu pemotongan, bukan pada berapa kali pengukuran dilakukan. Karena pH akhir baru tercapai setelah proses glikolisis anaerobik selesai – pada praktiknya sekitar 24 jam pasca-penyembelihan pada kondisi penyimpanan standar – pengukuran tunggal yang diambil pada waktu tersebut umumnya cukup representatif untuk kebutuhan pengecekan mutu rutin, selama waktu pengukurannya konsisten dan dicatat.

Namun untuk tujuan yang berbeda, misalnya menginvestigasi mengapa suatu batch daging bermasalah, satu titik data saja seringkali tidak cukup untuk menjelaskan sebab-akibat. Studi stunning method pada sapi Brahman Cross yang dibahas di bagian pertama sengaja mengambil tiga titik waktu (1, 24, 36 jam) justru karena lintasan penurunan pH – bukan hanya nilai akhirnya – yang membedakan kelompok perlakuan satu dari yang lain (Lasrianto & Purnawarman, 2014). Jika penelitian itu hanya mengandalkan satu titik ukur di jam ke-36, kesimpulan akhirnya tetap valid, tetapi informasi tentang seberapa cepat proses itu berlangsung – yang berguna untuk mendiagnosis sumber masalah penanganan hewan – akan hilang.

Bagi kebutuhan operasional harian di RPH atau unit pengolahan daging, konsekuensi praktisnya adalah: tetapkan waktu pengukuran yang konsisten (misalnya selalu pada saat karkas keluar dari ruang pendingin di jam tertentu), dan bila hasil pengukuran tampak menyimpang dari kebiasaan, pertimbangkan mengambil titik ukur tambahan pada waktu yang berbeda sebelum menyimpulkan ada masalah mutu.

Bagaimana Metode Pengukuran Memengaruhi Hasil – Tusuk Langsung vs Ekstrak Homogen?

Ada dua prinsip pengukuran pH daging yang umum digunakan, dan keduanya bisa menghasilkan angka yang sedikit berbeda meski diambil dari potongan daging yang sama.

Metode pertama adalah pengukuran langsung dengan menusukkan elektroda ke dalam jaringan otot. Metode ini cepat, tidak merusak sampel secara signifikan, dan banyak dipakai di lapangan – di RPH, unit penerimaan bahan baku, maupun pengecekan mutu berkala – karena hasil bisa dibaca dalam hitungan detik hingga menit tanpa perlu preparasi sampel.

Metode kedua adalah pengukuran pada ekstrak homogen. Sampel daging dicincang, ditimbang (misalnya 5 gram), kemudian dihomogenkan dengan air destilata (45 ml) menggunakan batang pengaduk, didiamkan sekitar 30 menit, lalu diukur menggunakan pH meter yang sudah dikalibrasi dengan larutan buffer (Periago Castón, Universidad de Murcia). Metode ini lebih umum dipakai di laboratorium untuk keperluan pengujian yang membutuhkan homogenitas sampel yang lebih terkendali, meski memakan waktu lebih lama dan bersifat merusak sampel karena sampel tidak bisa dikembalikan ke bentuk semula.

Perbedaan hasil antara keduanya bukan berarti salah satu metode “keliru”. Pengukuran tusuk langsung mencerminkan kondisi lokal tepat di titik penusukan, yang bisa terpengaruh oleh kedekatan dengan lemak, jaringan ikat, atau rongga udara di sekitar titik itu. Pengukuran ekstrak homogen merata-ratakan seluruh bagian sampel yang diambil, tetapi proses pengenceran dengan air destilata sedikit mengubah lingkungan ionik dibanding kondisi asli jaringan. Karena prinsip pengukurannya berbeda, membandingkan hasil dari kedua metode secara langsung – misalnya untuk menilai tren mutu dari waktu ke waktu – berisiko disalahartikan sebagai perubahan mutu, padahal sebenarnya hanya perbedaan metode. Praktik yang lebih aman adalah menjaga konsistensi metode pengukuran untuk setiap seri data yang akan dibandingkan.

Mengapa Suhu Sampel Turut Memengaruhi Pembacaan pH?

Elektroda pH bekerja berdasarkan potensial listrik yang muncul dari perbedaan konsentrasi ion hidrogen, dan besarnya potensial tersebut untuk setiap satu unit pH bergantung pada suhu larutan atau sampel yang diukur. Karena itu, sebagian pH meter dilengkapi kompensasi suhu otomatis (ATC) yang membaca suhu sampel secara bersamaan dan mengoreksi pembacaan pH sesuai suhu tersebut.

Environmental Meter PCE-PH20M-ICA yang dibahas di bagian akhir artikel ini difokuskan pada pengukuran pH itu sendiri dan tidak memiliki sensor suhu terintegrasi maupun kompensasi suhu otomatis. Ini bukan berarti alat tidak akurat, tetapi berarti suhu sampel perlu diperhatikan secara terpisah, terutama ketika membandingkan dua hasil pengukuran yang diambil pada kondisi suhu yang jauh berbeda – misalnya daging yang baru keluar dari ruang pendingin dibandingkan dengan daging yang sudah beberapa saat berada di suhu ruang produksi.

Konsekuensi praktisnya sederhana: catat suhu sampel menggunakan termometer terpisah setiap kali mengambil pembacaan pH, terutama untuk kebutuhan yang melibatkan perbandingan hasil antar waktu atau antar batch. Selama suhu sampel dicatat dan kondisi pengukuran dijaga relatif konsisten antar sesi, hasil pengukuran tetap bisa diandalkan untuk keperluan pemantauan mutu rutin.

Bagaimana Kalibrasi Menentukan Validitas Angka yang Muncul di Layar?

Kalibrasi pH meter dilakukan dengan mencelupkan elektroda ke dalam larutan buffer dengan nilai pH yang sudah diketahui – umumnya pH 4, 7, dan 10 – dan membiarkan alat menyesuaikan pembacaannya terhadap nilai acuan tersebut. Tanpa langkah ini, elektroda yang mengalami drift akibat pemakaian, kontaminasi residu lemak/protein, atau usia elektroda bisa memberikan pembacaan yang bergeser dari nilai sebenarnya tanpa terdeteksi oleh operator.

Penelitian yang dipublikasikan di Jurnal Penelitian Sains Universitas Sriwijaya menguji akurasi dan presisi beberapa pH meter digital dengan mengacu pada SNI ISO/IEC 17025:2017 dan metode uji SNI 6989.11:2019. Dalam pengujian tersebut, sebuah pH meter dinyatakan layak pakai apabila nilai persen bias hasil ukurnya terhadap larutan buffer bersertifikat berada di bawah 10%, nilai persen RSD (ukuran presisi) di bawah 25%, dan hasil pengukuran pada pH 4, 7, serta 10 tetap berada dalam batas keberterimaan akurasi ±0,05 satuan pH (Ismaini, Tosani, & Sutanto, 2023). Penelitian yang sama juga menghitung estimasi ketidakpastian pengukuran dengan menggabungkan kontribusi ketidakpastian dari setiap titik kalibrasi, resolusi alat, dan presisi metode – sebuah pendekatan yang menegaskan bahwa pembacaan pH bukan angka tunggal yang berdiri sendiri, melainkan angka dengan rentang ketidakpastian yang menyertainya.

Implikasinya untuk pengukuran pH daging: kalibrasi idealnya dilakukan ulang secara rutin, bukan hanya sekali ketika alat pertama kali dibeli. Environmental Meter PCE-PH20M-ICA mendukung praktik ini melalui fungsi kalibrasi otomatis yang dijalankan lewat tombol pada unit tanpa memerlukan obeng kalibrasi manual, sehingga proses ini bisa dilakukan berulang kali dengan cepat sebelum setiap sesi pengukuran.

Apa Peran Sertifikat Kalibrasi ISO dalam Konteks Ini?

Kalibrasi rutin dengan larutan buffer di atas berbeda fungsi dari sertifikat kalibrasi ISO yang menyertai sebuah unit pH meter. Kalibrasi rutin dilakukan operator di lapangan setiap kali sebelum digunakan, sedangkan sertifikat kalibrasi ISO mendokumentasikan bahwa unit tertentu telah diperiksa terhadap standar acuan yang tertelusur pada suatu titik waktu tertentu oleh pihak yang berkompeten melakukan kalibrasi.

Bagi fasilitas yang beroperasi di bawah sistem manajemen mutu seperti HACCP atau ISO 22000, dokumentasi ini relevan karena auditor atau klien seringkali membutuhkan bukti tertelusur bahwa instrumen pengukuran yang dipakai memang layak dipercaya, bukan hanya “terlihat menunjukkan angka yang wajar”. Sertifikat kalibrasi biasanya diterbitkan khusus untuk unit yang bersangkutan berdasarkan nomor serinya, sehingga dokumen ini terikat pada perangkat fisik tertentu, bukan dokumen generik yang berlaku untuk semua unit sejenis.

Yang penting dipahami, sertifikat ini menjadi titik awal ketertelusuran, bukan pengganti kalibrasi rutin yang dijelaskan di bagian sebelumnya. Sebuah unit bisa saja memiliki sertifikat kalibrasi ISO yang masih berlaku, namun bila elektrodanya tidak dikalibrasi ulang dengan larutan buffer sebelum sesi pengukuran hari itu, pembacaan yang dihasilkan tetap berisiko bergeser dari kondisi sebenarnya. Keduanya – sertifikat kalibrasi dan kalibrasi rutin – saling melengkapi, bukan saling menggantikan.

Bagaimana Prosedur Pengukuran pH Daging yang Tepat?

Berikut urutan praktis yang sesuai dengan prinsip pengukuran pH daging menggunakan elektroda tusuk langsung:

1. Siapkan larutan buffer kalibrasi (pH 4, 7, dan/atau 10) yang masih dalam kondisi baik dan belum melewati masa pakainya.
2. Bilas elektroda dengan air bebas mineral dan keringkan dengan tisu lembut sebelum memulai kalibrasi.
3. Jalankan fungsi kalibrasi otomatis melalui tombol pada unit, celupkan elektroda ke masing-masing larutan buffer secara berurutan hingga pembacaan stabil di setiap titik.
4. Bilas kembali elektroda dengan air bebas mineral setelah kalibrasi, sebelum elektroda menyentuh sampel daging.
5. Pilih titik pengukuran pada bagian otot yang representatif, hindari area yang terlalu dekat dengan lemak, tulang, atau jaringan ikat tebal yang bisa memberi pembacaan tidak representatif.
6. Tusukkan probe secara tegak lurus hingga kedalaman yang cukup untuk mencapai bagian dalam jaringan otot.
7. Tunggu hingga pembacaan stabil sebelum mencatat nilai; gunakan fungsi data hold apabila tersedia agar angka tidak berubah saat dibaca.
8. Catat suhu sampel menggunakan termometer terpisah bersamaan dengan pembacaan pH.
9. Bilas dan bersihkan elektroda sebelum berpindah ke sampel berikutnya untuk mencegah kontaminasi silang antar sampel.
10. Catat waktu pengukuran relatif terhadap waktu pemotongan, dan bandingkan hasil dengan baseline atau standar acuan yang relevan.

Apa Kesalahan Umum yang Membuat Hasil Pengukuran Menyesatkan?

Beberapa kesalahan berikut cukup sering terjadi di lapangan, dan masing-masing bisa membuat angka yang tercatat tidak mencerminkan kondisi daging yang sebenarnya:

• Menusukkan probe terlalu dekat dengan lemak atau jaringan ikat. Titik ini tidak mewakili pH jaringan otot yang sebenarnya ingin diukur.
• Tidak mencatat waktu pasca-pemotongan. Membandingkan angka dari fase glikolisis yang berbeda seolah keduanya setara akan mengaburkan kesimpulan tentang mutu.
• Tidak mengkalibrasi ulang sebelum sesi pengukuran baru. Drift pada elektroda tidak akan terdeteksi tanpa kalibrasi rutin, sehingga error bisa terbawa ke seluruh sesi pengukuran.
• Tidak membersihkan elektroda antar sampel. Residu lemak atau protein yang menempel di elektroda dapat memengaruhi respons elektroda pada pengukuran berikutnya.
• Mengabaikan suhu sampel saat membandingkan dua hasil dari kondisi berbeda. Perbedaan suhu antara sampel dingin dan sampel bersuhu ruang bisa memberi kesan perbedaan mutu yang sebenarnya adalah artefak suhu.
• Menganggap satu ambang pH berlaku universal untuk semua jenis daging. Rentang normal, PSE, dan DFD yang dibahas sebelumnya adalah kerangka umum; ambang yang relevan bisa sedikit bergeser tergantung jenis daging, spesies, dan standar acuan yang dipakai fasilitas tersebut.
• Membandingkan hasil metode tusuk langsung dengan hasil metode ekstrak homogen secara langsung tanpa menyadari bahwa keduanya mengukur berdasarkan prinsip yang berbeda.

Instrumen yang Sesuai untuk Kebutuhan Ini

Untuk kebutuhan pengukuran pH daging secara langsung di lapangan seperti yang dibahas di seluruh artikel ini, Environmental Meter PCE-PH20M-ICA incl. ISO calibration certificate dirancang khusus untuk pengukuran pH pada bahan pangan seperti daging, menggunakan elektroda eksternal food probe CPC-OSH-12-01 berkonektor BNC yang bisa ditusukkan langsung ke dalam jaringan.

Rentang ukurnya 0,00-14,00 pH dengan resolusi 0,01 pH, dan akurasinya bertingkat sesuai rentang: ±0,07 pH pada rentang 5-9 pH, ±0,1 pH pada rentang 4-4,9 dan 9,1-10 pH, serta ±0,2 pH pada rentang 1-3,9 dan 10-13 pH. Rentang akurasi ±0,07 pH ini mencakup hampir seluruh interval yang relevan untuk interpretasi normal, PSE, dan DFD pada daging segar yang dibahas pada bagian sebelumnya di artikel ini.

Kalibrasi dilakukan otomatis pada pH 4, 7, atau 10 menggunakan larutan buffer, dijalankan melalui tombol pada unit tanpa memerlukan obeng kalibrasi manual – mendukung praktik kalibrasi rutin sebelum setiap sesi pengukuran seperti yang dijelaskan sebelumnya. Fitur data hold membantu membaca angka stabil di lapangan, dan fungsi auto-power-off menjaga daya baterai (4 x AAA 1,5V) saat alat tidak digunakan. Bodinya tahan air dengan sertifikasi IP67, sehingga tetap dapat dioperasikan pada kondisi ruang produksi atau ruang potong yang basah dan sering dibersihkan dengan air.

Karena alat ini difokuskan pada pengukuran pH tanpa sensor suhu terintegrasi, mencatat suhu sampel secara terpisah – seperti dijelaskan pada bagian suhu sebelumnya – tetap diperlukan agar hasil pengukuran dapat dibandingkan secara konsisten antar sesi. Unit ini disertai sertifikat kalibrasi ISO yang memberikan dokumentasi ketertelusuran pada saat kalibrasi dilakukan, relevan untuk fasilitas yang membutuhkan bukti tertelusur dalam sistem mutu seperti HACCP atau ISO 22000. Kelengkapan standar mencakup unit meter, elektroda food probe, larutan kalibrasi, baterai, buku petunjuk penggunaan, dan sertifikat kalibrasi ISO tersebut.

Detail lengkap spesifikasi dan kelengkapan produk dapat dilihat pada halaman Environmental Meter PCE-PH20M-ICA incl. ISO calibration certificate di alat-test.com.

Kesimpulan

Nilai pH yang muncul di layar pH meter, betapapun presisinya alat yang digunakan, tidak pernah bisa dibaca sebagai kesimpulan mutu yang berdiri sendiri. Angka itu perlu ditempatkan dalam konteks: berapa jam waktu yang berlalu sejak pemotongan, metode pengukuran apa yang dipakai, dan apakah elektroda dalam kondisi terkalibrasi saat pembacaan diambil.

Ketiga variabel itu bukan detail teknis yang bisa diabaikan. Studi pada sapi Brahman Cross menunjukkan bagaimana penanganan sebelum pemotongan bisa menggeser pH akhir secara signifikan meski diukur pada waktu yang sama, sementara studi kinerja pH meter di Universitas Sriwijaya menunjukkan bahwa kalibrasi rutin dan estimasi ketidakpastian pengukuran adalah bagian tak terpisahkan dari sebuah pembacaan yang bisa dipercaya.

Kerangka acuan seperti klasifikasi normal-PSE-DFD dan SNI 9226:2023 memberi konteks untuk menafsirkan angka tersebut, tetapi bahkan kerangka itu perlu dipasangkan dengan parameter lain dan pemahaman tentang bagaimana angka itu diperoleh – bukan dicocokkan begitu saja ke satu ambang tunggal.

Nilai pH adalah data. Kondisi daging yang sebenarnya ditentukan lewat interpretasi data itu dalam konteks waktu, metode, dan kalibrasi yang benar.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Berapa nilai pH normal untuk daging sapi segar?

Secara umum, pH akhir daging sapi segar dianggap normal pada kisaran 5,4-5,6. Namun contoh penerapan di lapangan menunjukkan nilai seperti 5,70 pun masih dapat dikategorikan normal ketika dievaluasi bersama parameter lain sesuai SNI 9226:2023, sehingga rentang “normal” praktis bisa sedikit lebih lebar tergantung kerangka acuan yang dipakai.

Apa itu daging PSE dan DFD?

PSE (Pale, Soft, Exudative) terjadi ketika pH akhir daging turun terlalu cepat dan berhenti di bawah 5,4, biasanya karena stres akut pada hewan menjelang pemotongan. DFD (Dark, Firm, Dry) terjadi ketika pH akhir tetap di atas 5,6 karena cadangan glikogen otot sudah menipis sebelum pemotongan, umumnya akibat kelelahan atau stres kronis.

Kapan waktu terbaik untuk mengukur pH daging setelah pemotongan?

Untuk penilaian mutu akhir, pengukuran umumnya dilakukan setelah proses glikolisis anaerobik selesai, yaitu sekitar 24 jam pasca-penyembelihan pada kondisi penyimpanan standar. Pengukuran yang diambil lebih awal mencerminkan kondisi transisi, bukan nilai akhir.

Apakah pH meter untuk daging perlu dikalibrasi setiap kali dipakai?

Idealnya ya. Kalibrasi rutin dengan larutan buffer sebelum setiap sesi pengukuran membantu mendeteksi drift pada elektroda akibat pemakaian atau kontaminasi, sehingga hasil pengukuran tetap bisa diandalkan.

Apa bedanya kalibrasi rutin dengan sertifikat kalibrasi ISO?

Kalibrasi rutin dilakukan operator di lapangan setiap kali sebelum digunakan menggunakan larutan buffer. Sertifikat kalibrasi ISO mendokumentasikan bahwa unit tertentu telah diperiksa terhadap standar acuan tertelusur pada suatu titik waktu oleh pihak yang berkompeten. Keduanya saling melengkapi, bukan saling menggantikan.

Apakah pH meter tanpa kompensasi suhu otomatis masih bisa digunakan secara akurat?

Bisa, selama suhu sampel dicatat secara terpisah menggunakan termometer dan kondisi pengukuran dijaga relatif konsisten antar sesi, terutama saat membandingkan hasil dari sampel yang diukur pada suhu yang jauh berbeda.

Bagaimana cara membersihkan elektroda pH untuk daging antar sampel?

Bilas elektroda dengan air bebas mineral setelah setiap pengukuran, lalu keringkan dengan tisu lembut. Hindari mengelap membran elektroda dengan bahan yang kasar karena dapat merusak permukaan sensornya.

Apakah hasil metode tusuk langsung dan metode ekstrak homogen bisa dibandingkan langsung?

Sebaiknya tidak dibandingkan langsung untuk menyimpulkan tren mutu, karena kedua metode mengukur berdasarkan prinsip yang berbeda dan bisa menghasilkan angka yang sedikit berbeda meski dari sampel yang sama. Konsistensi metode antar pengukuran yang ingin dibandingkan lebih penting daripada metode mana yang dipakai.

Rekomendasi Environmental Meter Unggulan untuk Kebutuhan Anda

Referensi

1. Lasrianto, T. H., & Purnawarman, T. (2014). Nilai pH Daging Sapi Brahman Cross yang Dipingsankan Sebelum Penyembelihan. Skripsi, IPB University. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/73926
2. Hattarajasa, M., & Anggraeni, H. E. (2025). Evaluasi Kualitas Daging Sapi Simmental Berdasarkan Parameter pH, Warna, dan Daya Ikat Air di RPH Perumda Tunas Kota Malang. Skripsi, IPB University. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/164613
3. Badan Standardisasi Nasional. SNI 9226:2023 – Karkas dan Daging Sapi/Kerbau, sebagaimana diulas dalam Warta LISIVET, Vol. II, No. 02 (2025), hal. 9. https://epublikasi.pertanian.go.id/berkala/index.php/wl/article/download/4131/3971/8413
4. Ismaini, Tosani, N., & Sutanto, D. (2023). Perbandingan Unjuk Kinerja Berbagai Tipe pH-Meter Digital pada Pengujian Sampel Tanah dan Air Berdasarkan ISO 17025:2017. Jurnal Penelitian Sains, 25(1), 24-28. https://doi.org/10.56064/jps.v25i1.727
5. Periago Castón, M. J. (Koordinator). Técnicas Analíticas en Carne y Productos Cárnicos – Higiene, Inspección y Control Alimentario. Universidad de Murcia. https://www.um.es/documents/4874468/10812050/protocolos-control-de-calidad-carnicos.pdf/8b929330-cc73-4afc-b050-1b2066eff03d