pH Daging: Kenapa Satu Kali Ukur Bisa Menyesatkan Penilaian Kualitas

Angka pH yang muncul di layar alat ukur begitu probe ditusukkan ke daging sering diperlakukan sebagai fakta tunggal yang menentukan segar atau tidaknya daging tersebut. Padahal pH daging bukan nilai yang diam. Ia terus bergerak turun sejak beberapa menit setelah pemotongan hingga puluhan jam berikutnya, seiring glikogen di dalam otot diubah menjadi asam laktat tanpa pasokan oksigen dari darah. Satu pembacaan yang diambil pada satu momen hanya menangkap satu titik dari kurva penurunan itu, bukan gambaran utuh tentang bagaimana daging tersebut akan berperilaku dari segi warna, daya ikat air, dan daya simpannya.

Akibatnya, dua pembacaan pH yang sama-sama “normal” bisa berasal dari dua potong daging dengan riwayat penanganan yang jauh berbeda. Sebaliknya, dua angka yang berbeda pada daging yang sebenarnya sejenis bisa jadi hanya mencerminkan perbedaan waktu pengukuran, bukan perbedaan mutu yang sesungguhnya. Memahami kapan dan bagaimana pH itu diukur, bukan sekadar angka akhirnya, adalah kunci untuk menggunakan data ini secara benar di rumah potong, pabrik pengolahan, maupun pengecekan mutu di pasar.

Daftar Isi

• Mengapa pH Daging Terus Berubah Setelah Pemotongan?
• Apa Itu Daging PSE dan DFD, dan Kenapa Waktu Pengukuran Menentukan Klasifikasinya?
• Apakah pH 24 Jam Benar-Benar Mencerminkan pH Akhir?
• Bagaimana Variasi Ini Terlihat di Pasar Daging Indonesia?
• Mengapa Suhu Sampel Memengaruhi Angka yang Terbaca?
• Bagaimana Mengukur pH Daging dengan Benar?
• Apa Kesalahan Umum Saat Mengukur pH Daging?
• Bagaimana Menginterpretasikan Hasil Pengukuran pH Daging?
• Instrumen untuk Pengukuran pH Daging di Lapangan
• Kesimpulan
• FAQ
• Referensi

Mengapa pH Daging Terus Berubah Setelah Pemotongan?

Selama hewan hidup, pH otot berada di kisaran netral, sekitar 7,0 hingga 7,2, karena oksigen dari darah menjaga metabolisme berjalan secara aerobik. Begitu hewan disembelih dan sirkulasi darah berhenti, sel otot kehilangan pasokan oksigen tetapi tidak langsung “mati” secara metabolik. Otot beralih ke glikolisis anaerobik, memecah glikogen yang tersimpan menjadi asam laktat. Penumpukan asam laktat inilah yang menurunkan pH daging secara bertahap dari netral menuju kisaran asam, biasanya di sekitar 5,4 hingga 5,8 pada kondisi normal.

Kecepatan dan seberapa jauh penurunan ini terjadi tidak seragam. Tingkat stres hewan sebelum disembelih, cadangan glikogen ototnya, kecepatan pendinginan karkas, dan bahkan jenis otot yang diukur semuanya memengaruhi bentuk kurva penurunan pH tersebut. Sebuah studi yang menelusuri proteom dan metabolom otot pada 45 menit, 24 jam, dan 14 hari pascapemotongan menemukan bahwa pH pada 45 menit pertama tidak berbeda secara statistik antara kelompok daging yang akhirnya digolongkan berpH normal dan kelompok yang berpH rendah pada hari ke-14. Dengan kata lain, pembacaan pH di menit-menit awal gagal memprediksi ke arah mana kualitas daging itu akan berakhir, karena proses biokimia yang menentukan hasil akhirnya masih terus berjalan jauh setelah pembacaan pertama dilakukan.

Implikasinya sederhana namun sering diabaikan: pH bukan properti tetap dari sepotong daging, melainkan posisi sesaat pada sebuah proses yang sedang berlangsung. Membaca satu angka tanpa mencatat kapan angka itu diambil sama seperti membaca kecepatan mobil dari satu foto tanpa tahu apakah mobil itu sedang berakselerasi atau melambat.

Apa Itu Daging PSE dan DFD, dan Kenapa Waktu Pengukuran Menentukan Klasifikasinya?

Dalam industri daging, dua kondisi mutu yang paling sering dikaitkan dengan pH adalah PSE (pale, soft, exudative — pucat, lembek, dan mengeluarkan banyak cairan) dan DFD (dark, firm, dry — gelap, keras, dan kering). PSE terjadi ketika pH turun terlalu cepat saat karkas masih hangat, menyebabkan protein otot terdenaturasi lebih awal sehingga daya ikat air menurun drastis dan warna menjadi pucat. DFD adalah kebalikannya: karena cadangan glikogen sudah terkuras akibat stres berkepanjangan sebelum penyembelihan, produksi asam laktat tidak cukup untuk menurunkan pH ke level normal, sehingga daging tetap berpH tinggi, gelap, dan justru lebih rentan terhadap pertumbuhan bakteri karena lingkungan yang kurang asam.

Salah satu acuan klasifikasi yang umum dipakai membandingkan pH awal (sekitar 45 menit pascapemotongan) dengan pH akhir (sekitar 24 jam pascapemotongan): daging dianggap normal bila pH awal ≥ 5,8 dan pH akhir < 6,0; digolongkan PSE bila pH awal < 5,8 dan pH akhir ≤ 5,6; dan digolongkan DFD bila pH akhir > 6,0.

Karena klasifikasi ini bergantung pada dua titik waktu sekaligus, hasilnya sangat sensitif terhadap kapan sampel diukur. Penelitian pada 520 karkas babi di Kolombia menunjukkan betapa besar pergeseran ini: pada pengukuran 45 menit, sekitar sepertiga karkas (33,65%) tergolong PSE, hampir separuh (47,12%) normal, dan sisanya (19,23%) DFD. Namun ketika karkas yang sama diukur ulang pada 24 jam, proporsi PSE melonjak hingga 68%, sementara kategori normal dan DFD menyusut tajam. Lebih dari 62% karkas yang tadinya tergolong normal pada 45 menit berubah menjadi PSE pada 24 jam, dan 87% karkas yang tadinya DFD juga berakhir sebagai PSE. Artinya, label mutu yang diberikan pada satu titik waktu bisa sepenuhnya berbalik pada titik waktu berikutnya, meski daging yang diukur persis sama.

Apakah pH 24 Jam Benar-Benar Mencerminkan pH Akhir?

Pengukuran 24 jam pascapemotongan lazim dianggap sebagai “pH akhir” (ultimate pH) dalam banyak protokol mutu daging. Namun anggapan ini pun mulai dipertanyakan. Sebuah studi pada babi yang membandingkan empat metode diagnostik — menggunakan kombinasi pH pada 1 jam, 24 jam, dan 48 jam pascapemotongan — menemukan bahwa mengganti titik ukur dari 24 jam ke 48 jam menyebabkan lonjakan besar pada proporsi daging yang terdeteksi sebagai “daging asam” (acid meat), dengan selisih klasifikasi mencapai lebih dari 75% pada salah satu kelompok genetik yang diuji. Temuan ini mengindikasikan bahwa metabolisme otot pascapemotongan masih berlanjut secara signifikan melewati jam ke-24, sehingga pH pada titik itu pun sebenarnya masih sebuah nilai antara, bukan titik akhir yang stabil.

Bagi pembaca yang bekerja dengan data pH sehari-hari, konsekuensi praktisnya bukan berarti harus mengukur pada 48 jam atau titik waktu tertentu yang “lebih benar”. Yang lebih penting adalah konsistensi protokol: membandingkan pH antar-batch, antar-pemasok, atau antar-hari hanya bermakna jika semuanya diukur pada titik waktu pascapemotongan yang sama. Membandingkan pH daging yang baru dipotong satu jam dengan daging yang sudah didinginkan semalaman, lalu menyimpulkan salah satunya “lebih baik”, adalah kekeliruan interpretasi yang murni disebabkan oleh perbedaan waktu, bukan perbedaan mutu bahan baku.

Bagaimana Variasi Ini Terlihat di Pasar Daging Indonesia?

Studi lapangan di Indonesia memperlihatkan pola serupa pada skala yang lebih dekat dengan keseharian pedagang daging. Sebuah penelitian tahun 2025 di tiga pasar tradisional Purworejo — Pasar Pagi Plaza, Pasar Baledono, dan Pasar Kutoarjo — mengambil sampel daging kambing dari bagian paha, perut, dan dada pada setiap pedagang, lalu membandingkan kualitas fisiknya dari jam pertama pedagang membuka lapak hingga jam terakhir berjualan. Parameter yang diukur meliputi pH, kadar air, daya ikat air, dan susut masak, diulang sebanyak empat kali di setiap pasar.

Hasilnya menunjukkan bahwa pH daging tidak seragam sepanjang hari maupun antar-lokasi penjualan. Nilai pH tertinggi tercatat di Pasar Pagi Plaza, mencapai 7,25 — jauh di atas kisaran normal daging segar dan mengindikasikan mutu yang kurang baik pada sampel tersebut. Sementara itu, hasil uji hedonik menunjukkan bahwa tekstur daging pada jam-jam awal berjualan secara konsisten lebih baik dibandingkan jam-jam akhir, meski aroma dan warna tidak menunjukkan perbedaan bermakna antar-waktu penjualan. Yang bisa dipelajari dari kasus ini: bahkan dalam rentang waktu satu hari berjualan di pasar yang sama, kondisi daging sudah cukup bervariasi untuk memengaruhi hasil pengukuran pH. Satu kali cek pH yang dilakukan sembarang waktu, tanpa mencatat pukul berapa dan sudah berapa lama daging dipajang, tidak bisa mewakili kondisi daging tersebut sepanjang masa jualnya.

Mengapa Suhu Sampel Memengaruhi Angka yang Terbaca?

Selain faktor waktu biologis di atas, ada satu sumber variasi lain yang sifatnya murni instrumental: suhu sampel saat diukur. Elektroda pH bekerja berdasarkan respons tegangan terhadap konsentrasi ion hidrogen, dan respons ini bergeser mengikuti suhu larutan atau jaringan yang diukur. Semakin jauh suhu sampel dari suhu kalibrasi, semakin besar potensi selisih antara angka yang terbaca dan nilai pH sebenarnya, terutama bila alat tidak memiliki kompensasi suhu otomatis (ATC) untuk mengoreksi pergeseran ini secara elektronik.

Pentingnya mengendalikan variabel suhu ini bukan sekadar teori laboratorium. Standar pengukuran pH daging dan produk daging di Vietnam, TCVN 4835:2002, secara eksplisit mensyaratkan bahwa jika alat tidak dilengkapi sistem kompensasi suhu, pengukuran harus dilakukan pada suhu 20°C agar hasil antar-pengukuran bisa dibandingkan secara adil. Ini relevan karena daging yang baru dipotong bisa jauh lebih hangat daripada daging yang sudah didinginkan di rantai dingin, dan perbedaan suhu tersebut sendiri bisa menghasilkan selisih pembacaan yang tidak ada hubungannya dengan perubahan kimiawi daging.

Untuk alat yang tidak dilengkapi ATC, konsekuensi praktisnya adalah mencatat suhu sampel bersamaan dengan setiap pembacaan pH, dan sedapat mungkin menyamakan kondisi suhu saat membandingkan hasil dari batch atau waktu yang berbeda. Ini menambah satu lapisan konsistensi protokol di atas konsistensi waktu pascapemotongan yang sudah dibahas sebelumnya — keduanya sama-sama menentukan apakah dua angka pH benar-benar bisa dibandingkan secara langsung.

Bagaimana Mengukur pH Daging dengan Benar?

Mengingat dua sumber variasi di atas — waktu pascapemotongan dan suhu sampel — prosedur pengukuran pH daging yang konsisten idealnya mengikuti urutan berikut:

1. Tentukan bagian otot yang akan diukur secara konsisten setiap kali pengujian, karena otot yang berbeda memiliki kandungan glikogen dan karakteristik pH yang berbeda pula.
2. Catat waktu sejak pemotongan atau, untuk daging yang dibeli, waktu sejak dipajang untuk dijual.
3. Kalibrasi alat sebelum digunakan menggunakan larutan buffer standar, idealnya pada titik pH 4, 7, dan 10 agar rentang pengukuran otot tercakup dengan baik.
4. Ukur dan catat suhu sampel, terutama bila alat yang dipakai tidak memiliki kompensasi suhu otomatis.
5. Bersihkan probe, lalu tusukkan langsung ke bagian dalam otot — bukan ke permukaan luar yang mungkin sudah teroksidasi atau terkontaminasi udara.
6. Tunggu hingga pembacaan stabil sebelum mencatat nilai akhirnya.
7. Simpan data pH bersama waktu pengukuran dan suhu sampel dalam satu catatan, agar bisa dibandingkan secara valid dengan pengukuran berikutnya.
8. Bersihkan dan simpan elektroda sesuai prosedur perawatannya agar akurasi tetap terjaga untuk pengukuran berikutnya.

Langkah kalibrasi pada urutan di atas sering menjadi titik lemah dalam praktik sehari-hari. Panduan langkah demi langkah mengenai cara mengkalibrasi pH meter dengan benar bisa membantu memastikan elektroda tidak mengalami drift yang tanpa disadari ikut mendistorsi angka pH yang dianggap “berubah karena daging”, padahal sebenarnya berasal dari alat yang butuh dikalibrasi ulang.

Apa Kesalahan Umum Saat Mengukur pH Daging?

• Mengukur hanya sekali tanpa mencatat waktu pascapemotongan. Angka tunggal tanpa konteks waktu tidak bisa dibandingkan dengan standar atau data historis yang mengasumsikan titik waktu tertentu.
• Tidak mengkalibrasi alat secara rutin. Elektroda yang mengalami drift akan menghasilkan bias sistematis pada seluruh pengukuran, bukan hanya kesalahan acak sesekali.
• Mengabaikan efek suhu pada alat tanpa kompensasi otomatis. Perbedaan suhu antar-sampel bisa menghasilkan selisih pembacaan yang keliru ditafsirkan sebagai perbedaan mutu daging.
• Menusuk probe ke permukaan luar daging, bukan ke bagian dalam otot. Permukaan yang sudah lama kontak dengan udara cenderung memberikan pembacaan yang tidak mewakili kondisi otot sesungguhnya.
• Membandingkan pH dari jenis otot yang berbeda seolah setara. Kandungan glikogen dan karakteristik pH dasar tiap otot tidak sama, sehingga perbandingan lintas-otot tanpa penyesuaian bisa menyesatkan.
• Menganggap satu angka “aman” berlaku universal untuk semua jenis daging. Ambang batas yang dipakai untuk daging babi belum tentu relevan diterapkan mentah-mentah pada daging sapi atau kambing.

Bagaimana Menginterpretasikan Hasil Pengukuran pH Daging?

Tidak ada satu angka pH universal yang berlaku sebagai patokan mutlak untuk semua jenis daging dan semua kondisi pengukuran. Interpretasi yang wajar mempertimbangkan spesies, titik waktu pascapemotongan, suhu sampel saat diukur, dan otot mana yang diambil. Di Indonesia, penilaian mutu karkas dan daging sapi memiliki acuan dalam Standar Nasional Indonesia, yang menjadikan pH sebagai salah satu parameter fisik yang diperiksa berdampingan dengan warna dan daya ikat air. Sebagai gambaran penerapannya, sebuah evaluasi pada daging sapi Simmental dari rumah potong hewan di Kota Malang mencatat pH akhir sebesar 5,70, yang dikategorikan masih dalam kisaran normal sesuai standar yang berlaku.

Beberapa studi mutu fisik daging sapi di berbagai pasar tradisional Indonesia mencatat rentang pH normal yang bervariasi, umumnya berada di kisaran 5,4 hingga 6,0, dengan sesekali nilai yang lebih tinggi ditemukan pada sampel tertentu. Variasi antar-studi ini sendiri adalah bukti tambahan bahwa pH daging di lapangan dipengaruhi banyak faktor sekaligus — spesies, kondisi sebelum pemotongan, rantai dingin, hingga waktu pengambilan sampel — sehingga interpretasi yang bertanggung jawab selalu menempatkan angka pH dalam konteksnya, bukan membacanya sebagai nilai berdiri sendiri.

Instrumen untuk Pengukuran pH Daging di Lapangan

Untuk kebutuhan pengukuran pH daging secara langsung di rumah potong, pabrik pengolahan, atau pengecekan mutu di lapangan, Environmental Meter PCE-PH20M dirancang khusus dengan elektroda eksternal bermata tusuk yang bisa langsung ditancapkan ke jaringan otot, sehingga pengukuran bisa dilakukan tanpa perlu menghaluskan sampel menjadi pasta terlebih dahulu.

Alat ini memiliki rentang pengukuran 0,00 hingga 14,00 pH dengan resolusi 0,01 pH, dan akurasi ±0,07 pH pada rentang 5 hingga 9 pH — rentang yang mencakup nyaman kisaran pH daging segar yang dibahas di atas. Kalibrasi dilakukan secara otomatis pada titik pH 4, 7, atau 10 hanya melalui keypad, tanpa memerlukan sekrup kalibrasi manual, sehingga proses kalibrasi rutin di lapangan menjadi lebih sederhana. Bodinya tahan air dengan rating IP67, cocok untuk lingkungan rumah potong atau area pengolahan yang sering terkena cipratan air dan proses pembersihan. Fitur Data-Hold memudahkan pembacaan angka tetap terkunci di layar saat probe ditarik keluar dari daging, dan Auto-Power-Off membantu menghemat baterai untuk pemakaian lapangan yang berpindah-pindah lokasi.

Sebagaimana dibahas pada bagian suhu di atas, PCE-PH20M tidak dilengkapi kompensasi suhu otomatis, sehingga mencatat suhu sampel bersamaan dengan setiap pembacaan tetap menjadi bagian penting dari prosedur pengukuran agar hasil antar-waktu dan antar-batch bisa dibandingkan secara konsisten.

Kesimpulan

pH daging adalah data, bukan vonis instan tentang layak atau tidaknya daging tersebut. Data itu baru bermakna ketika diinterpretasikan dalam konteks yang benar: kapan diukur sejak pemotongan, pada suhu berapa, dan pada otot bagian mana.

Bukti dari penelitian karkas babi menunjukkan bahwa klasifikasi mutu bisa berbalik total hanya karena perbedaan titik waktu pengukuran, sementara temuan bahwa pH 24 jam pun bukan titik akhir yang stabil mengingatkan bahwa tidak ada satu momen pengukuran yang otomatis “paling benar”. Studi pasar daging di Indonesia sendiri memperlihatkan bahwa variasi ini bukan sekadar temuan laboratorium yang jauh dari keseharian, melainkan sesuatu yang bisa terjadi dalam rentang waktu satu hari berjualan.

Bagi siapa pun yang mengandalkan pH sebagai bagian dari kontrol mutu daging, konsistensi protokol — waktu pengukuran yang sama, suhu yang diperhitungkan, otot yang sama, dan alat yang terkalibrasi dengan baik — jauh lebih menentukan validitas kesimpulan dibandingkan angka tunggal yang dibaca sekali lalu dianggap final.

Satu angka pH hanyalah satu titik pada sebuah kurva yang terus bergerak. Kualitas daging ditentukan oleh bagaimana titik itu dibaca dalam konteksnya, bukan oleh angka itu sendiri.

FAQ

Berapa pH normal daging sapi segar?

Berbagai studi mutu fisik daging sapi di pasar tradisional Indonesia mencatat kisaran pH normal umumnya di sekitar 5,4 hingga 6,0, meski angka pastinya bergantung pada waktu pengukuran, otot yang diambil, dan kondisi hewan sebelum dipotong. Tidak ada satu angka tunggal yang berlaku mutlak untuk semua kondisi.

Apa perbedaan utama antara daging PSE dan DFD?

PSE terjadi ketika pH turun terlalu cepat dan terlalu rendah saat karkas masih hangat, menghasilkan daging pucat, lembek, dan banyak mengeluarkan cairan. DFD terjadi ketika pH tetap tinggi karena cadangan glikogen sudah habis akibat stres sebelum penyembelihan, menghasilkan daging gelap, keras, dan kering.

Apakah pH daging bisa naik lagi setelah turun?

Pada kondisi normal, pH terus menurun secara bertahap setelah pemotongan hingga mencapai titik yang relatif stabil. Namun penelitian menunjukkan metabolisme otot masih bisa berlanjut melewati 24 jam pascapemotongan, sehingga nilai pada satu titik waktu belum tentu identik dengan nilai pada titik waktu berikutnya.

Berapa lama setelah pemotongan pH daging dianggap stabil?

pH 24 jam pascapemotongan sering dipakai sebagai acuan “pH akhir” dalam banyak protokol, tetapi sejumlah penelitian menunjukkan perubahan masih bisa terjadi hingga 48 jam. Yang lebih penting daripada mencari satu titik waktu yang “paling stabil” adalah konsistensi: mengukur pada titik waktu yang sama setiap kali agar hasilnya bisa dibandingkan secara adil.

Apakah PCE-PH20M bisa dipakai untuk semua jenis daging?

PCE-PH20M dirancang dengan elektroda tusuk yang cocok untuk pengukuran langsung pada daging segar seperti sapi, ayam, atau kambing, dengan rentang pengukuran 0,00–14,00 pH yang mencakup kisaran pH berbagai jenis daging.

Mengapa hasil pH bisa berbeda meski daging terlihat sama secara visual?

Warna dan tekstur yang tampak serupa tidak selalu berarti riwayat penanganan yang sama. Perbedaan waktu sejak pemotongan, suhu penyimpanan, dan otot yang diukur semuanya bisa menghasilkan pH yang berbeda meski penampilan luar terlihat mirip.

Apakah suhu sampel benar-benar memengaruhi pembacaan pH?

Ya. Respons elektroda pH bergeser mengikuti suhu, sehingga standar pengukuran pH daging di beberapa negara secara eksplisit mensyaratkan pengukuran pada suhu tetap bila alat tidak memiliki kompensasi suhu otomatis, agar hasil antar-pengukuran tetap bisa dibandingkan.

Seberapa sering pH meter untuk daging perlu dikalibrasi?

Kalibrasi idealnya dilakukan sebelum sesi pengukuran dimulai, terutama untuk pemakaian rutin harian di rumah potong atau pabrik pengolahan, agar drift pada elektroda tidak tercampur dengan perubahan pH yang sesungguhnya berasal dari daging.

Rekomendasi Environmental Meter Unggulan untuk Kebutuhan Anda

Referensi

1. Castrillón, W.E., Fernández, J.A., & Restrepo, L.F. (2005). Determinación de carne PSE (pálida, suave y exudativa) en canales de cerdo. Vitae, 12(1), 23–28. doaj.org/article/acac15f3e09140518ec08fe1420d4be5
2. Outhouse, A.C., Steadham, E.M., Huff-Lonergan, E., Zuber, E.A., Helm, E.T., Prusa, K.J., Gabler, N.K., & Lonergan, S.M. (2021). Contribution of Early-Postmortem Proteome and Metabolome to Ultimate pH and Pork Quality. Meat and Muscle Biology, 5(1). doaj.org/article/85187b4059974333af6c30ca6d20cddd
3. Tarczyński, K., Sieczkowska, H., Zybert, A., Krzęcio-Nieczyporuk, E., & Antosik, K. (2018). pH measured 24 hours post mortem should not be regarded as ultimate pH in pork meat quality evaluation. South African Journal of Animal Science, 48(6), 1009–1016. sasas.co.za/?p=7638
4. Muttaqin, A., Mudawaroch, R.E., & Wibawanti, J.M.W. (2025). Kualitas Fisik dan Hedonik Daging Kambing yang Dijual di Pasar Tradisional Purworejo. Jurnal Riset Agribisnis dan Peternakan, 10(1), 40–59. ebook.umpwr.ac.id/jrap/article/view/6580
5. TCVN 4835:2002. Thịt và sản phẩm thịt — Xác định pH (Meat and meat products — Determination of pH). thuvienphapluat.vn
6. Hattarajasa, M. (2025). Evaluasi Kualitas Daging Sapi Simmental Berdasarkan pH, Warna, dan Daya Ikat Air di RPH Perumda Tunas Kota Malang. Institut Pertanian Bogor. repository.ipb.ac.id/handle/123456789/164613