Cara Menyusun Kurva pH saat Fermentasi Sosis, Yoghurt, dan Keju

Kurva pH fermentasi disusun dengan mengukur pH dan suhu pada sampel yang sama, pada selang waktu tetap, sejak starter ditambahkan sampai nilai pH mendatar, lalu memplotkan pH terhadap waktu. Satu angka pH tidak bisa menggantikan kurva, sebab keamanan dan mutu produk fermentasi ditentukan oleh seberapa cepat pH turun dan di mana penurunan itu berhenti. Pada studi sosis semi-kering oleh Akyol dkk. (2024), adonan yang hanya mengandalkan mikrobiota alami masih berada di pH rata-rata 5,83 setelah 24 jam, sedangkan adonan dengan starter Latilactobacillus sakei S15 sudah turun di bawah 5,3 pada jam yang sama. Para penulisnya menyebut penurunan pH cepat di tahap awal sebagai hambatan penting bagi pertumbuhan Staphylococcus aureus.

Bagi teknisi QA dan analis laboratorium, implikasinya praktis. Pembacaan sekali sehari cukup untuk melihat bahwa dua kelompok berbeda, tetapi terlalu jarang untuk mengetahui kapan batas 5,3 terlewati. Pada yoghurt, perjalanan dari susu ke pH 4,6 hanya memakan 4–5 jam pada 43 °C dalam studi Uzunsoy dkk. (2023). Ketika pH dibiarkan bergerak tanpa dipantau, keputusan produksi bergantung pada tebakan, persoalan yang dibahas pada artikel tentang dampak pH tidak terkontrol pada produksi makanan. Kurva pH mengubah tebakan itu menjadi data yang bisa dibandingkan antar batch.

Daftar isi

• Apa yang sebenarnya ditunjukkan kurva pH fermentasi?
• Seperti apa bentuk kurva pada sosis, yoghurt, dan keju?
• Studi kasus 1: sucuk semi-kering dan 24 jam pertama
• Studi kasus 2: yoghurt dan jendela empat sampai lima jam
• Bagaimana dengan keju yang kurvanya mengikuti tahapan pembuatan?
• Berapa sering pH harus dicatat?
• Mengapa suhu harus dicatat bersama pH?
• Bagaimana prosedur menyusun kurva langkah demi langkah?
• Bagaimana membaca kurva dan menanggapi penyimpangan?
• Kesalahan umum yang merusak kurva
• Instrumen untuk pencatatan pH dan suhu berinterval
• Kesimpulan
• FAQ
• Sumber dan referensi

Apa yang sebenarnya ditunjukkan kurva pH fermentasi?

Kurva yang baik menjawab tiga pertanyaan. Seberapa cepat pH turun (laju)? Pada nilai berapa ia berhenti (titik akhir atau plateau)? Dan berapa lama waktu yang dibutuhkan untuk mencapai target (waktu tempuh)? Ketiganya hanya terlihat jika ada cukup titik data di sepanjang waktu.

Laju dan titik akhir dipengaruhi oleh karbohidrat yang tersedia, suhu fermentasi, dan bakteri asam laktat yang dipakai, sebagaimana dijelaskan Stavropoulou dkk. (2018) untuk fermentasi daging. Pada percobaan sosis skala pilot mereka, adonan dengan glukosa 0,25 % turun dari pH 5,69 ke 5,23 setelah empat hari, sedangkan adonan dengan glukosa 0,70 % turun ke 4,89 pada waktu yang sama. Tahap fermentasi dihentikan setelah dua atau empat hari, yaitu menjelang pH mulai mendatar. Dengan kata lain, pertanyaan “kapan fermentasi selesai” dijawab oleh kurva, bukan oleh kalender.

Studi yang sama memberi pelajaran kedua. Pada batch dengan asidifikasi ringan, pH naik lagi dari 5,23 pada hari ke-4 menjadi 5,92 pada hari ke-28. Karena pH hanya diukur pada tiga titik waktu (awal, akhir fermentasi, akhir pematangan), tidak ada cara untuk mengetahui kapan kenaikan itu mulai. Kurva dengan interval yang lebih rapat akan memperlihatkannya, dan itulah alasan pencatatan sebaiknya tidak berhenti tepat saat target tercapai.

Seperti apa bentuk kurva pada sosis, yoghurt, dan keju?

Ketiga produk sama-sama turun karena bakteri asam laktat mengubah gula menjadi asam laktat, tetapi skala waktunya sangat berbeda. Tabel berikut merangkum angka dari sumber yang dipakai dalam artikel ini.

Angka-angka tersebut adalah contoh dari studi dan buku teks tertentu, bukan spesifikasi universal. Target pH dan tenggat waktu untuk produk Anda harus mengikuti formulasi, starter, dan validasi proses di fasilitas masing-masing.

Studi kasus 1: sucuk semi-kering dan 24 jam pertama

Apa yang diteliti. Akyol dkk. menguji pengaruh starter bakteri asam laktat lokal terhadap S. aureus pada sucuk matang-panas, sosis fermentasi semi-kering dari daging sapi dan lemak (80:20). Adonan diisikan ke selongsong kolagen 38 mm dan difermentasi pada 22 ± 1 °C dengan kelembapan relatif 92 ± 2 %. Setiap perlakuan dibuat dalam tiga batch independen.

Cara pH diukur. Sampel diambil pada 0, 24, 48, dan 72 jam. pH dibaca dari homogenat 10 g sampel dalam 100 mL air suling, dengan pH meter yang dikalibrasi memakai buffer pH 4 dan 7.

Hasil. Pada kelompok tanpa starter, pH rata-rata tidak turun pada 24 jam (5,83), lalu 5,6 pada 48 jam dan 5,42 pada 72 jam, sementara jumlah S. aureus naik sekitar 0,48 log pada 24 jam dan 0,82 log pada 48 jam. Pada kelompok dengan L. sakei S15 atau Lactiplantibacillus plantarum S91, pH sudah di bawah 5,3 setelah 24 jam. Kelompok dengan Pediococcus acidilactici S147b belum mencapainya pada jam yang sama. Setelah 48 jam, semua kelompok dengan starter lokal berada di bawah 5,0, sedangkan kelompok tanpa starter masih di atas 5,5. Menariknya, enterotoksin tidak terdeteksi pada produk akhir di semua kelompok, meskipun penulis tetap menyimpulkan bahwa starter diperlukan untuk menahan pertumbuhan S. aureus selama fermentasi.

Pelajaran bagi pembuat kurva. Pertama, perbedaan antar starter muncul dalam 24 jam pertama, tetapi dengan sampling harian tidak ada yang bisa memastikan pada jam berapa batas 5,3 terlewati oleh L. sakei. Kedua, metode ukur yang dipakai adalah homogenat, dan metode itu harus tetap sama sepanjang kurva. Ketiga, tiga batch ulangan per perlakuan menunjukkan bahwa satu kurva belum cukup untuk menyimpulkan apa pun.

Studi kasus 2: yoghurt dan jendela empat sampai lima jam

Apa yang diteliti. Uzunsoy dkk. mengevaluasi kombinasi satu isolat Streptococcus thermophilus dengan lima isolat Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus dari sumber susu lokal di Turki. Mereka memantau penurunan pH bersamaan dengan parameter reologi selama fermentasi, lalu menyimpan sampel pada 4 °C selama 21 hari.

Hasil. Semua kombinasi menurunkan pH susu ke 4,6 dalam 4–5 jam pada 43 °C. Selama penyimpanan dingin, pH produk berada di kisaran 4,21–4,37 setelah 21 hari, yang oleh penulis dinilai sebagai post-asidifikasi terbatas.

Pelajaran bagi pembuat kurva. Jendela empat sampai lima jam berarti interval satu jam hanya menghasilkan empat atau lima titik, terlalu sedikit untuk melihat fase lambat di awal dan fase cepat di tengah. Selain itu, kurva yoghurt tidak berakhir pada pendinginan: pH terus bergeser selama penyimpanan, sehingga pencatatan lanjutan dengan frekuensi lebih rendah (misalnya harian atau mingguan) memberi gambaran tentang masa simpan.

Bagaimana dengan keju yang kurvanya mengikuti tahapan pembuatan?

Pada keju, pH turun melalui beberapa tahap yang masing-masing punya fungsi teknis. Buku Cheese Making Technology dari University of Guelph mencatat bahwa pH saat penirisan menentukan seberapa banyak kalsium dan fosfat tertahan di dalam dadih: Swiss ditiris pada pH yang lebih tinggi (sekitar 6,3–6,5) dibanding Cheddar (sekitar 6,1–6,3). Buku itu juga membandingkan kecepatannya: Cheddar mencapai pH 5,2 dalam sekitar 5 jam, sedangkan Swiss membutuhkan sekitar 15 jam. Penggaraman memperlambat pembentukan asam, sehingga waktu dan jumlah garam turut menentukan apakah pH akan turun di bawah 5,0 dalam beberapa hari pertama setelah pembuatan.

Implikasinya, kurva keju paling berguna jika titik pengukurannya dikaitkan dengan tahap proses, yaitu pengentalan, pemotongan, penirisan, penggilingan, dan penggaraman, bukan sekadar jam. Dengan menandai tiap tahap pada kurva, penyimpangan bisa ditelusuri ke langkah yang menyebabkannya.

Berapa sering pH harus dicatat?

Aturan praktisnya: bagi tenggat waktu menuju target dengan sepuluh. Hasilnya adalah interval awal yang menghasilkan sekitar sepuluh titik sebelum tenggat, cukup untuk melihat bentuk kurva dan bukan hanya titik awal dan akhir. Ini adalah rekomendasi penyusun artikel, bukan ketentuan standar, dan perlu disesuaikan dengan kecepatan perubahan pH di proses Anda.

Untuk sosis, tenggatnya dapat dihitung. Catatan aplikasi yang merangkum pedoman keamanan sosis fermentasi (merujuk pedoman otoritas pangan Selandia Baru, 2009) menyatakan bahwa sosis harus mencapai pH 5,3 atau lebih rendah dalam batas waktu yang bergantung pada suhu. Batasnya dinyatakan dalam derajat-jam di atas 15,6 °C, yaitu kurang dari 665 derajat-jam untuk suhu ruang di bawah 33 °C. Pada suhu konstan 26 °C, misalnya, 665 ÷ (26 − 15,6) ≈ 64 jam, dan tabel sumber mencatat 63,8 jam. Pedoman ini adalah acuan internasional, bukan regulasi Indonesia, sehingga validasi proses internal dan ketentuan regulator setempat tetap menjadi rujukan utama.

Dengan angka-angka itu dan aturan sepuluh titik, rencana pencatatan berikut dapat dijadikan titik awal.

Tentang ulangan: kedua studi sosis di atas memakai tiga batch independen atau tiga sosis per titik waktu. Untuk sosis, tiga sampel per titik waktu adalah titik awal yang masuk akal. Untuk cairan homogen seperti yoghurt, dua sampai tiga sampel pendamping sudah memberi gambaran sebaran.

Mengapa suhu harus dicatat bersama pH?

Kompensasi suhu otomatis pada pH meter sering disalahpahami. Seperti dijelaskan Lab Manager dengan merujuk metode EPA, suhu memengaruhi pengukuran pH dengan dua cara. Respons elektroda dapat dikompensasi oleh meter, sedangkan perubahan pH sebenarnya pada sampel akibat suhu bergantung pada sampelnya dan umumnya tidak dikoreksi oleh meter.

Dalam praktik fermentasi, ini berarti pH yoghurt yang dibaca pada 43 °C tidak otomatis sama dengan pH sampel yang sama setelah didinginkan ke suhu ruang. Sosis di ruang fermentasi 22–26 °C dan sampel yang diukur di meja laboratorium juga bisa berbeda suhu. Keduanya benar pada suhunya masing-masing, tetapi tidak boleh digabung dalam satu kurva tanpa keterangan. Karena itu, suhu dicatat pada setiap pembacaan, dan kurva dibuat pada satu kondisi pengukuran yang konsisten.

Bagaimana prosedur menyusun kurva langkah demi langkah?

1. Tetapkan target dan tenggat. Ambil dari proses yang tervalidasi: pH target, suhu fermentasi, dan batas waktu. Tenggat inilah yang menentukan interval pencatatan.
2. Pilih satu metode ukur dan pertahankan. ISO 2917:1999 mencakup produk daging yang dapat dihomogenkan maupun pengukuran tanpa merusak. Studi Akyol memakai homogenat 10 g dalam 100 mL air, sedangkan elektroda bilah dirancang untuk penetrasi langsung ke bahan semipadat. Kedua cara bisa memberi angka berbeda; bila perlu keduanya, bandingkan pada sampel berpasangan satu kali untuk mengetahui selisihnya, lalu pakai satu cara untuk seluruh batch. Prinsip yang sama berlaku pada daging mentah, di mana waktu, titik pengukuran, dan kalibrasi menggeser hasil, seperti dibahas pada artikel tentang cara membaca nilai pH daging.
3. Kalibrasi sebelum setiap sesi. Gunakan buffer yang mengapit rentang pH sampel; Akyol memakai pH 4 dan 7. Langkah rincinya ada pada panduan kalibrasi pH meter.
4. Siapkan sampel pendamping. Jangan memasukkan elektroda ke tangki atau adonan produksi. Ambil sebagian ke wadah bersih dan jaga pada suhu proses, lalu ukur sampel pendamping itu. Cara ini menjaga kebersihan batch produksi dan membuat suhu pengukuran mudah dikendalikan.
5. Atur interval sesuai tabel di atas dan tuliskan waktu mulai serta kode batch pada lembar catatan, karena waktu tiap pembacaan akan dihitung dari waktu mulai ditambah interval.
6. Catat pH dan suhu bersamaan pada titik pengukuran yang konsisten. Untuk sosis, tusukkan di bagian tengah dan pada kedalaman yang sama; untuk keju, tandai tahap prosesnya.
7. Bilas dan simpan elektroda di antara sampel. Sampel berlemak dan berprotein dapat meninggalkan residu pada elektroda, dan ciri-ciri elektroda yang mulai bermasalah pada sampel kental dibahas pada artikel tentang tanda elektroda pH rusak pada cairan kental.
8. Lanjutkan sampai pH mendatar, lalu tambahkan beberapa titik setelahnya. Simpan file data asli tanpa diubah, dan buat salinan untuk analisis.

Bagaimana membaca kurva dan menanggapi penyimpangan?

Bandingkan kurva batch yang sedang berjalan dengan kurva batch yang berhasil sebelumnya pada sumbu waktu yang sama. Tiga pola paling berguna adalah awal yang landai (lag) yang terlalu panjang, laju turun yang lebih lambat dari biasanya, dan plateau yang berhenti di nilai berbeda dari target. Awal yang landai biasanya mengarahkan pemeriksaan ke starter, suhu, dan ketersediaan gula, tiga faktor yang menurut Stavropoulou dkk. menentukan kecepatan dan tingkat asidifikasi.

Contoh membaca (angka ilustrasi): misalkan sosis pada 26 °C masih menunjukkan pH 5,6 pada jam ke-40. Dengan tenggat 63,8 jam, tersisa sekitar 24 jam, dan laju penurunan sejauh ini menentukan apakah 5,3 masih terjangkau. Tanpa kurva, keputusan itu baru bisa diambil pada jam ke-64 saat sudah terlambat.

Pada yoghurt, perhatikan juga lanjutan kurva setelah pendinginan. Pada keju, perhatikan kecuraman penurunan setelah penggaraman, karena penggaraman memperlambat pembentukan asam.

Kesalahan umum yang merusak kurva

• Interval terlalu jarang. Dua titik per hari pada yoghurt yang selesai dalam lima jam menyembunyikan seluruh fase penting.
• Suhu tidak dicatat, sehingga selisih pH akibat suhu terbaca sebagai perbedaan proses.
• Metode ukur berganti di tengah jalan (penetrasi langsung di satu batch, homogenat di batch lain), sehingga kurva tidak bisa dibandingkan.
• Elektroda dimasukkan ke produksi, sehingga risiko kontaminasi bertambah dan kurva tidak lagi mewakili sampel yang dikendalikan.
• Residu pada elektroda memperlambat respons dan menggeser pembacaan antar sampel.
• Kalibrasi tidak diulang pada sesi atau hari yang baru.
• Berhenti mencatat tepat di target, sehingga kenaikan atau penurunan lanjutan, seperti pH sosis yang naik dari 5,23 ke 5,92, tidak pernah terlihat.
• Data hanya ditulis tangan, sehingga plot dan perbandingan antar batch membutuhkan waktu yang tidak perlu.

Instrumen untuk pencatatan pH dan suhu berinterval

Seluruh langkah di atas membutuhkan satu alat yang mencatat pH dan suhu bersamaan, menyimpan hasil ukur, dan memiliki elektroda yang mampu menembus sampel semipadat. Food / Hygiene Meter PCE-228M adalah alat genggam untuk pH dan suhu pada pangan seperti sosis, daging, dan keju, dengan penyimpanan data langsung ke kartu SD dalam format Excel.

Spesifikasi itu terhubung langsung dengan kebutuhan kurva. Rentang laju pengukuran dari 1 detik sampai hampir sembilan jam mencakup interval 30 menit untuk yoghurt maupun interval beberapa jam untuk sosis, sehingga satu alat dapat dipakai untuk ketiga produk. Karena data tersimpan sebagai file Excel di kartu SD tanpa perlu perangkat lunak khusus, plot kurva bisa dibuat langsung di lembar kerja. Kalibrasi tiga titik otomatis memudahkan kalibrasi ulang setiap sesi, dan sensor suhu baja tahan karat membaca suhu sampel pada setiap pengukuran. Antarmuka RS-232 tersedia bila data perlu dikirim langsung ke komputer.

Ada dua batas teknis yang perlu diperhitungkan saat merancang prosedur. Pertama, kondisi lingkungan alat adalah 0–50 °C dan maksimum 85 % r.H., sedangkan ruang fermentasi sosis pada studi di atas dioperasikan sekitar 92–94 % r.H. Bodi alat sebaiknya berada di luar ruang, dan pengukuran dilakukan pada sampel yang dikeluarkan atau sampel pendamping. Kedua, elektroda bekerja pada 0–60 °C dengan kabel 1 m, sehingga yoghurt pada 43 °C masih berada dalam rentang tersebut. Untuk pemantauan kontinu di dalam tangki selama 24 jam penuh, instrumen pemantau proses termasuk kelas peralatan yang berbeda; PCE-228M paling sesuai untuk pengukuran terjadwal pada sampel di meja QC, laboratorium, atau lini produksi.

Spesifikasi lengkap, kelengkapan paket, dan permintaan penawaran tersedia di halaman produk Food / Hygiene Meter PCE-228M.

Kesimpulan

Kurva pH fermentasi adalah catatan pH dan suhu dari sampel yang sama pada interval tetap, dari inokulasi sampai pH mendatar. Ia menjawab tiga hal yang tidak bisa dijawab satu angka: seberapa cepat pH turun, di mana ia berhenti, dan apakah target tercapai dalam waktu yang aman.

Interval pencatatan mengikuti tenggat proses. Aturan sepuluh titik memberi interval sekitar 30 menit untuk yoghurt dan Cheddar, serta beberapa jam untuk sosis, dengan interval lebih rapat pada 24 jam pertama. Studi sucuk menunjukkan bahwa perbedaan antar starter sudah terbentuk dalam 24 jam pertama.

Metode ukur, suhu, dan kalibrasi harus konsisten sepanjang kurva. Kompensasi suhu otomatis hanya mengoreksi respons elektroda, bukan perubahan pH sebenarnya pada sampel, sehingga suhu dicatat di setiap pembacaan.

Berhentilah mencatat setelah plateau, bukan saat target pertama kali tersentuh. Kenaikan pH pada sosis yang tidak terlihat dalam tiga titik data adalah contoh informasi yang hilang bila kurva dipotong terlalu cepat.

Angka pH menjawab di mana produk berada; kurva pH menjawab ke mana produk sedang menuju.

FAQ

Berapa sering pH sebaiknya dicatat saat fermentasi yoghurt?

Sebagai titik awal, setiap 30 menit selama 4–5 jam pertama, yang menghasilkan sekitar sepuluh titik sebelum pH 4,6 tercapai. Ini adalah rekomendasi praktis berdasarkan aturan sepuluh titik, bukan ketentuan standar; sesuaikan dengan laju asidifikasi starter Anda.

Apakah pH sosis fermentasi harus mencapai 5,3?

Pedoman internasional yang dirangkum pada catatan aplikasi di atas menyebut pH 5,3 atau lebih rendah dalam batas waktu yang bergantung suhu. Target untuk produk Anda harus mengikuti validasi proses internal dan ketentuan regulator setempat. Pada studi Stavropoulou dkk., pH 5,3 juga tampak sebagai titik peralihan komunitas staphylococci pada fermentasi daging.

Apakah kompensasi suhu otomatis sudah cukup?

Tidak sepenuhnya. Kompensasi suhu mengoreksi respons elektroda, tetapi perubahan pH sebenarnya pada sampel akibat suhu tidak dikoreksi oleh meter. Catat suhu pada setiap pembacaan dan bandingkan batch hanya pada kondisi pengukuran yang sama.

Bolehkah elektroda dibiarkan terendam selama fermentasi?

Jawabannya bergantung pada petunjuk pabrikan elektroda dan prosedur sanitasi di fasilitas Anda. Pendekatan yang lebih aman untuk produksi adalah mengukur sampel pendamping, bukan batch produksinya. Periksa buku petunjuk elektroda untuk batas penggunaan jangka panjang.

Mengapa pH sosis bisa naik lagi setelah fermentasi?

Pada studi Stavropoulou dkk., batch dengan asidifikasi ringan naik dari pH 5,23 (hari ke-4) menjadi 5,92 (hari ke-28). Literatur yang sama menyebut kapang permukaan sebagai salah satu faktor yang dapat memengaruhi pH melalui konsumsi asam laktat, tetapi penyebab pada tiap proses perlu ditelusuri sendiri. Kurva dengan interval rapat membantu menentukan kapan kenaikan itu mulai.

Apakah SNI yoghurt mensyaratkan nilai pH?

Literatur Indonesia secara konsisten mengutip SNI 2981:2009 dengan syarat keasaman yang dinyatakan sebagai asam laktat sebesar 0,5–2,0 %, misalnya pada jurnal teknologi pangan Undip. Ini adalah keasaman titrasi, bukan pH, jadi kedua ukuran tidak boleh disamakan. Beberapa makalah mengutip rentang pH dari SNI, sehingga rujuk langsung ke dokumen standar yang berlaku.

Berapa ulangan yang dibutuhkan untuk satu titik waktu?

Studi sosis di atas memakai tiga batch independen (Akyol dkk.) atau tiga sosis per titik waktu (Stavropoulou dkk.). Untuk sosis, tiga sampel per titik adalah titik awal yang masuk akal. Untuk cairan homogen seperti yoghurt, dua sampai tiga sampel pendamping sudah memberi gambaran sebaran.

Bagaimana mengolah file Excel dari kartu SD?

Periksa dulu kolom yang dihasilkan alat Anda pada satu sesi uji, lalu buat templat yang menambahkan kode batch, waktu mulai, dan tahap proses. Simpan file asli tanpa diubah, kerjakan analisis pada salinannya, dan buat plot pH terhadap waktu dengan suhu pada sumbu kedua.

Sumber dan referensi

1. Akyol Y, Yılmaz Oral ZF, Kaban G, Kaya M (2024). Effects of Autochthonous Starter Cultures on the Behavior of Staphylococcus aureus during the Production of a Semi-Dry Fermented Sausage. Selcuk Journal of Agriculture and Food Sciences 38(3): 486–494. https://doi.org/10.15316/SJAFS.2024.043
2. Stavropoulou DA, De Maere H, Berardo A, Janssens B, Filippou P, De Vuyst L, De Smet S, Leroy F (2018). Species Pervasiveness Within the Group of Coagulase-Negative Staphylococci Associated With Meat Fermentation Is Modulated by pH. Frontiers in Microbiology 9:2232. https://doi.org/10.3389/fmicb.2018.02232
3. Uzunsoy I, Ozturkoglu Budak S, Sanli T, Taban B, Aytac A, Yazihan N, Baş AL, Ozer B (2023). Observation of the Suitability of Single Strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus Isolated from Local Dairy Sources in Turkey as Yogurt Starter Combinations. Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences 13(1). https://doi.org/10.55251/jmbfs.9241
4. University of Guelph. Cheese Making Technology, bab Process Control. https://books.lib.uoguelph.ca/cheesemakingtechnologyebook/chapter/5-3-process-control/
5. Lab Manager. Temperature Compensation in pH Meters: The Key to Accurate Readings. https://www.labmanager.com/temperature-compensation-in-ph-meters-the-key-to-accurate-readings-35068
6. ISO 2917:1999. Meat and meat products, Measurement of pH, Reference method (lingkup standar). https://dps.gov.al/en/project/show/iso:proj:24785
7. Catatan aplikasi: pH Measurement in the Acidification Process of Fermented Sausages (merangkum pedoman New Zealand Food Safety Authority untuk produk daging cincang fermentasi tanpa pemanasan, 2009). Dokumen PDF
8. Badan Standardisasi Nasional. SNI 2981:2009 tentang yogurt, sebagaimana dikutip pada Jurnal Teknologi Pangan, Universitas Diponegoro. https://ejournal3.undip.ac.id/index.php/tekpangan/article/download/23871/23099