Minuman Serbuk Kena Aturan Salmonella BPOM 2026: Kenapa aw Rendah Belum Cukup Jadi Jaminan Aman

Karena aw rendah hanya menjawab satu pertanyaan: apakah Salmonella bisa berkembang biak di dalam produk. Ia tidak menjawab pertanyaan yang kini diajukan BPOM, yaitu apakah Salmonella ada di sana atau tidak. Pada pangan kelembapan rendah, Salmonella memang tidak bertambah banyak, tetapi sel-selnya dapat bertahan hidup berbulan-bulan hingga bertahun-tahun, dan sering kali menjadi lebih tahan panas justru karena produknya kering (Beuchat dkk., 2013). Karena itu Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 menambahkan parameter Salmonella pada minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, produk susu, krimer, atau cokelat, yaitu kategori produk yang umumnya sudah berada jauh di bawah batas pertumbuhan Salmonella.

Bagi tim QA, laboratorium, dan purchasing, implikasinya jelas. aw tetap berguna, tetapi sebagai alat kontrol dan pemantauan: ia memastikan produk tetap berada di zona tanpa pertumbuhan dan memberi sinyal dini ketika uap air masuk. aw bukan bukti bahwa sebuah lot bebas Salmonella. Pembahasan berikut memisahkan apa yang bisa dibuktikan angka aw, apa yang tidak, dan bagaimana mengukurnya dengan benar pada serbuk higroskopis.

Daftar Isi

• Apa yang berubah dalam Peraturan BPOM No. 3 Tahun 2026?
• Mengapa aw rendah tidak menghentikan Salmonella?
• Seberapa lama Salmonella bertahan di pangan kering?
• Studi kasus: bubuk susu 2026 dan ketahanan panas pada susu skim kering
• Kalau aw tidak menjamin aman, untuk apa diukur?
• Apa yang dijawab dan tidak dijawab oleh setiap pengujian?
• Bagaimana mengukur aw serbuk higroskopis dengan benar?
• Kesalahan umum yang membuat data aw menyesatkan
• Pilihan instrumentasi untuk memantau aw
• Kesimpulan
• FAQ
• Sumber dan referensi

Apa yang Berubah dalam Peraturan BPOM No. 3 Tahun 2026?

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 mengubah Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Peraturan ini ditetapkan pada 18 Februari 2026 dan diumumkan lewat siaran pers BPOM pada 9 April 2026. Perubahannya menyentuh empat kelompok produk: olahan tepung atau pati siap konsumsi mendapat batas mikroba baru, sosis dan bakso daging mendapat persyaratan mikrobiologi baru, kriteria mikrobiologi teh kering, teh bubuk, dan teh celup diubah, dan minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, produk susu, krimer, atau cokelat kini wajib diperiksa terhadap Salmonella.

Masa transisinya 12 bulan sejak peraturan diundangkan. Produk yang sudah berizin harus menyesuaikan dalam jangka itu, sedangkan produk yang izinnya masih diproses tetap diproses dengan dasar lama tetapi juga harus patuh dalam 12 bulan. Jika pengundangan terjadi pada akhir Februari 2026, batas penyesuaian jatuh sekitar Februari 2027; tanggal pastinya perlu dikonfirmasi pada salinan resmi peraturan. Dampak regulasi BPOM 2026 bagi pemasok bahan baku dan dapur berskala besar sudah diulas dalam artikel regulasi BPOM terbaru 2026 untuk keamanan pangan MBG; bagian ini fokus pada produsen minuman serbuk.

Cara membaca kriteria n, c, m, M

Kriteria mikrobiologi dalam lampiran peraturan ini ditulis sebagai rencana sampling. Sebagai contoh, pada kategori olahan tepung/pati siap konsumsi dan sosis/bakso daging berpasteurisasi di lampiran yang sama, Salmonella ditulis n = 5, c = 0, m = negatif/25 g. Artinya lima unit sampel masing-masing 25 g diuji, dan tidak boleh ada satu pun yang positif. Angka n, c, dan m untuk kategori minuman serbuk sebaiknya dibaca langsung pada lampiran peraturan karena nilainya bergantung pada kategori.

Rencana sampling seperti ini adalah bukti akhir yang terbatas. Dengan asumsi sederhana bahwa setiap unit terkontaminasi secara independen dan metode deteksi sempurna, peluang sebuah lot lolos pada rencana n = 5, c = 0 adalah (1 − p) dipangkatkan 5, dengan p sebagai proporsi unit terkontaminasi.

Pada praktiknya kontaminasi di pangan kering sering terkonsentrasi di bagian tertentu dan berkadar rendah, sehingga peluang lolos pada lot bermasalah bisa lebih tinggi daripada angka di atas. Codex menyatakan hal serupa: pengujian produk akhir hanya memberi informasi terbatas, sehingga pengendalian harus dibangun di hulu dan lewat pemantauan lingkungan (Codex CXC 75-2015).

Mengapa aw Rendah Tidak Menghentikan Salmonella?

Aktivitas air (aw) menggambarkan ketersediaan air bebas dalam produk, bukan jumlah total air. Bakteri Gram-negatif, termasuk Salmonella, membutuhkan aw di atas sekitar 0,93 untuk tumbuh (Finn dkk., 2013). Codex mendefinisikan pangan kelembapan rendah sebagai pangan dengan aw 0,85 atau kurang, dan nilainya sering jauh di bawah itu. Pada kondisi tersebut patogen tidak dapat memperbanyak diri. Dasar pengendalian aktivitas air pada produk pangan sudah diuraikan dalam panduan cara mengontrol aktivitas air untuk keamanan produk pangan, sehingga di sini yang dibahas adalah batas kemampuan aw.

Masalahnya, berhenti tumbuh tidak sama dengan mati. Codex mencatat bahwa sel Salmonella dapat tetap hidup dalam waktu lama pada pangan kering dan bertahan di area produksi kering, terutama di tempat yang pernah basah. Beuchat dkk. (2013) menyimpulkan bahwa patogen pada pangan aw rendah menunjukkan toleransi panas yang meningkat, dan bahwa pada banyak pangan kering hampir mustahil menghilangkan patogen tanpa mengorbankan mutu sensori. Karena itu fokusnya bergeser ke pencegahan kontaminasi: desain higienis, pemisahan zona, dan pembersihan yang terkendali.

Seberapa Lama Salmonella Bertahan di Pangan Kering?

Data berikut dikutip dari tinjauan Finn dkk. (2013) yang merangkum penelitian primer. Menurut tinjauan yang sama, aw cokelat berkisar sekitar 0,4 hingga 0,5.

Kemampuan bertahan ini tercermin dalam sejarah wabah. Tabel berikut mengambil beberapa kejadian dari Tabel 1 Finn dkk. (2013), dengan fokus pada produk yang matriksnya mirip bahan minuman serbuk: susu bubuk, cokelat, dan produk kering lain.

Semua kendaraan di atas adalah produk kering dengan aw jauh di bawah batas pertumbuhan. Pelajarannya: angka aw rendah pada label spesifikasi tidak membatalkan risiko, karena risikonya datang dari kontaminasi yang masuk lalu bertahan, bukan dari pertumbuhan di dalam kemasan.

Studi Kasus: Bubuk Susu 2026 dan Ketahanan Panas pada Susu Skim Kering

Kasus 1: satu bahan baku, sebelas pengumuman penarikan

Pada 20 April 2026, California Dairies Inc. menarik bubuk susu dan buttermilk curah yang telah didistribusikan ke berbagai distributor dan produsen. Dalam daftar yang dipublikasikan FDA (diperbarui 1 Juni 2026), tercatat 11 pengumuman penarikan produk turunan antara 28 April dan 29 Mei 2026. Produknya beragam: campuran minuman bubuk, minuman spesialti, keripik kentang, bumbu taburan, campuran camilan, dan produk berbahan keju.

Sebagian besar produk turunan itu adalah pangan kering seperti keripik, bumbu taburan, dan campuran minuman bubuk. aw rendah pada produk jadi tidak mencegah penarikan, karena persoalannya ada pada bahan baku yang berpotensi membawa Salmonella. Halaman FDA tidak merinci cara kontaminasi terdeteksi dan tidak melaporkan kasus sakit, sehingga kesimpulan yang aman diambil hanya satu: satu lot bahan baku kering dapat menyebar ke banyak produk akhir. Bagi produsen minuman serbuk, ini berarti kontrol pemasok, ketertelusuran lot, dan verifikasi di area penerimaan sama pentingnya dengan pengujian produk jadi.

Kasus 2: pemanasan 85 °C belum cukup pada susu skim kering

Tinjauan Finn dkk. (2013) memuat data McDonough dan Hargrove (1968) tentang Salmonella pada susu skim kering. Pada 76,6 °C, bakteri masih terdeteksi setelah 10 jam. Pada kadar air 4% dan 7%, pemanasan 85 °C selama 2 jam masih belum cukup membunuhnya. Tinjauan yang sama menyimpulkan bahwa toleransi panas umumnya meningkat pada pangan berkadar air rendah hingga menengah.

Maknanya bagi lapangan: proses pemanasan yang efektif pada produk basah tidak bisa otomatis dianggap efektif pada produk kering. Validasi langkah pembunuh mikroba harus dilakukan pada kondisi aw dan kadar air yang sesungguhnya. Beuchat dkk. (2013) menilai bahwa pada banyak pangan kering hampir mustahil menghilangkan patogen tanpa mengorbankan mutu sensori, dan itulah alasan Codex menekankan pencegahan kontaminasi dan pemantauan lingkungan.

Kalau aw Tidak Menjamin Aman, untuk Apa Diukur?

Dalam program pengendalian Salmonella pada minuman serbuk, pengukuran aw punya empat fungsi yang nyata.

• Memverifikasi bahan baku higroskopis. Bubuk susu, krimer, dan kakao menyerap uap air selama pengiriman dan penyimpanan. Pembacaan aw saat barang datang melengkapi sertifikat analisis pemasok dan mengungkap lot yang sudah menyerap lembap sebelum masuk gudang.
• Mendeteksi masuknya uap air setelah pengemasan. Codex menyebut kelembapan yang tidak terkendali, seperti atap bocor, kondensasi, dan pembersihan yang tidak tepat, sebagai salah satu penyebab utama munculnya patogen di fasilitas kering. Kenaikan aw pada sampel retain adalah sinyal dini. Mekanisme serapan uap air pada serbuk dibahas dalam artikel cabai bubuk yang menggumpal dan berjamur.
• Menjaga produk jauh dari batas pertumbuhan. Jarak antara aw produk dan ambang sekitar 0,93 menunjukkan seberapa besar margin sebelum pertumbuhan menjadi mungkin. Kapang dan khamir, yang tumbuh pada aw lebih rendah daripada bakteri Gram-negatif, biasanya menjadi masalah mutu lebih dulu.
• Menyediakan jejak data per lot. Catatan aw dan suhu per lot membantu menjelaskan kondisi produk ketika terjadi keluhan atau audit, tanpa menggantikan hasil uji mikrobiologi.

Apa yang Dijawab dan Tidak Dijawab oleh Setiap Pengujian?

Bagaimana Mengukur aw Serbuk Higroskopis dengan Benar?

Alat aw berbasis sensor kelembapan membaca udara di atas sampel dalam ruang tertutup, sehingga hasilnya baru mewakili aw setelah sampel dan udara mencapai kesetimbangan. Pada serbuk higroskopis, langkah penanganan menentukan kualitas data.

1. Ambil sampel representatif dari kemasan yang baru dibuka, bukan dari lapisan atas yang sudah terpapar udara ruangan.
2. Samakan suhu sampel dengan suhu ruang pengukuran di dalam wadah tertutup. aw bergeser mengikuti suhu, dan selisih kecil antara sampel dan udara di sekitarnya langsung terbaca sebagai selisih aw; alasannya diuraikan dalam artikel sampel baru keluar dari chiller, langsung ukur aw?
3. Isi cawan secepat mungkin lalu tutup ruang ukur. Di ruangan tropis, serbuk susu atau kakao dapat menyerap uap air dalam hitungan menit. Ikuti batas pengisian cawan pada manual alat.
4. Tunggu pembacaan stabil sebelum mencatat hasil.
5. Catat aw bersama suhu, nomor lot, waktu, dan nama operator.
6. Bandingkan dengan batas peringatan yang ditetapkan dari data historis lot normal dan ketidakpastian alat, lalu tindak lanjuti penyimpangan dengan inspeksi kemasan dan uji laboratorium.

Contoh ilustrasi pembacaan data

Misalkan sebuah campuran minuman cokelat-susu dikemas pada aw 0,32. Tiga bulan kemudian, sampel retain dari gudang yang lembap terbaca 0,47. Selisih 0,15 jauh melampaui akurasi alat ±0,02, sehingga itu adalah sinyal nyata serapan uap air, walaupun 0,47 masih jauh di bawah 0,93. Tindak lanjut yang tepat adalah memeriksa integritas kemasan, kondisi gudang, dan lot terkait, bukan menyimpulkan bahwa produk aman karena angkanya masih rendah.

Kesalahan Umum yang Membuat Data aw Menyesatkan

• Menganggap aw rendah sebagai bukti bebas Salmonella. Angka aw tidak mendeteksi patogen. Hasilnya hanya menjawab soal kemungkinan pertumbuhan.
• Mengukur sampel yang suhunya berbeda dari ruang ukur. Sampel dingin dari gudang atau hangat dari mesin pengering menghasilkan pembacaan yang bergeser.
• Membiarkan serbuk terbuka terlalu lama sebelum diukur. Serbuk higroskopis menyerap uap air, sehingga nilai yang tercatat lebih tinggi daripada kondisi sebenarnya di dalam kemasan.
• Tidak mencatat suhu dan nomor lot. Tanpa konteks, tren aw tidak bisa ditafsirkan dan tidak bisa ditelusuri saat audit.
• Memakai aw untuk menurunkan frekuensi uji Salmonella. aw tidak menggantikan uji mikrobiologi maupun verifikasi pemasok.
• Tidak memverifikasi alat secara berkala. Apa pun mereknya, alat aw perlu diperiksa dengan standar aw tertelusur menurut prosedur pada manualnya, dan hasilnya dicatat.

Pilihan Instrumentasi untuk Memantau aw

Untuk pemantauan aw di area penerimaan bahan baku, laboratorium QC, atau ruang retain sampel, PCE-WAT 10 adalah alat ukur aktivitas air portabel. Sensor kelembapan non-konduktifnya membaca kesetimbangan kelembapan antara sampel dan udara dalam ruang ukur tertutup, sehingga prinsip kerjanya sesuai dengan prosedur di atas. Meski kategorinya di katalog disebut hygiene test, parameter yang diukurnya adalah aw dan suhu sampel, bukan keberadaan mikroba.

Beberapa ciri ini relevan untuk program Salmonella pada serbuk. Pembacaan suhu bersamaan dengan aw memudahkan pencatatan yang dibutuhkan pada langkah kedua prosedur. Memori 99 hasil memungkinkan pembacaan beberapa lot dicatat sebelum disalin ke logbook atau PC. Casing dan bobot 250 g memudahkan alat dibawa dari area penerimaan ke ruang retain. Alat ini sebaiknya ditempatkan di ruang kering sesuai kondisi operasinya.

Akurasi ±0,02 aw cukup untuk melacak tren serapan uap air seperti pada contoh 0,32 menjadi 0,47. Untuk keputusan yang bergantung pada angka yang sangat dekat dengan batas tertentu, selisih sekecil ±0,02 harus diperhitungkan sebagai margin, bukan diabaikan. Alat ini mengukur salah satu sinyal kondisi produk; uji Salmonella tetap dikerjakan laboratorium dengan metode dan rencana sampling sesuai peraturan.

Kesimpulan

aw rendah dan aman adalah dua pernyataan yang berbeda. aw rendah menjelaskan bahwa Salmonella tidak dapat tumbuh di dalam produk, dan itu fakta yang penting. Tetapi Peraturan BPOM No. 3 Tahun 2026 menanyakan hal lain: apakah Salmonella ada pada minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, krimer, atau cokelat. Jawabannya hanya bisa datang dari pengendalian kontaminasi dan uji laboratorium.

Data dari tinjauan ilmiah menunjukkan alasannya. Salmonella bertahan berbulan-bulan hingga lebih dari satu tahun pada cokelat dan susu formula bubuk, toleransi panasnya meningkat pada produk kering, dan wabah berulang kali terjadi pada susu bubuk, cokelat, serta produk kering lain. Kasus penarikan bubuk susu pada 2026 memperlihatkan bagaimana satu bahan baku dapat berujung pada sebelas pengumuman penarikan produk turunan.

Dalam program yang sehat, aw dipakai untuk apa yang mampu dijawabnya: memverifikasi bahan baku higroskopis, mendeteksi serapan uap air, menjaga jarak dari batas pertumbuhan, dan menyimpan jejak data per lot. Hasilnya dikombinasikan dengan verifikasi pemasok, pengendalian zona dan kelembapan di pabrik, pemantauan lingkungan, dan uji Salmonella sesuai rencana sampling.

aw rendah menjaga Salmonella tidak bertambah banyak; hanya pencegahan kontaminasi dan pengujian yang menjawab apakah ia ada.

FAQ

Apakah aw rendah berarti minuman serbuk bebas Salmonella?

Tidak. aw rendah mencegah pertumbuhan, tetapi sel Salmonella yang sudah masuk dapat bertahan berbulan-bulan hingga bertahun-tahun pada pangan kering (Beuchat dkk., 2013; Finn dkk., 2013).

Berapa aw minimum untuk pertumbuhan Salmonella?

Bakteri Gram-negatif, termasuk Salmonella, membutuhkan aw di atas sekitar 0,93 untuk tumbuh (Finn dkk., 2013). Produk serbuk berperisa susu atau cokelat umumnya berada jauh di bawah angka itu.

Apakah BPOM mewajibkan pengukuran aw pada minuman serbuk?

Siaran pers BPOM tentang peraturan ini tidak menyebut aw sebagai persyaratan. Perubahan yang diumumkan adalah penambahan parameter Salmonella pada minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, produk susu, krimer, atau cokelat. Pengukuran aw tetap berguna sebagai bagian dari pengendalian internal.

Kapan masa transisi peraturan ini berakhir?

Produk berizin dan produk yang izinnya sedang diproses harus patuh dalam 12 bulan sejak peraturan diundangkan. Jika pengundangan terjadi pada akhir Februari 2026, batas itu jatuh sekitar Februari 2027. Pastikan tanggal pastinya pada salinan resmi peraturan.

Apa arti n = 5, c = 0, m = negatif/25 g?

Lima unit sampel masing-masing 25 g diuji, dan tidak boleh ada yang positif Salmonella. Rencana ini memberi bukti akhir yang terbatas; peluang lot yang sebagian terkontaminasi tetap lolos bisa signifikan, seperti pada tabel perhitungan di atas.

Apakah alat aw dapat mengukur serbuk higroskopis seperti susu bubuk atau kakao?

Dapat, asalkan sampel ditangani cepat. Serbuk higroskopis menyerap uap air dari udara ruangan, sehingga cawan perlu diisi dan ruang ukur ditutup sesegera mungkin, dan suhu sampel disamakan dengan suhu ruang ukur terlebih dahulu.

Apakah ATP tester dapat mendeteksi Salmonella?

Tidak. ATP tester menunjukkan keberadaan residu organik pada permukaan sebagai indikator kebersihan. Salmonella hanya dapat dipastikan dengan metode uji mikrobiologi.

Apakah akurasi ±0,02 aw cukup untuk memantau serapan uap air?

Cukup untuk melacak perubahan yang jauh lebih besar dari ketidakpastian alat, misalnya kenaikan 0,10 hingga 0,15 aw dalam beberapa bulan. Untuk keputusan yang sangat dekat dengan suatu batas, selisih ±0,02 perlu dimasukkan sebagai margin.

Haruskah supplier bahan baku kering diverifikasi secara terpisah dari pengukuran aw?

Ya. Kasus penarikan bubuk susu 2026 menunjukkan bahwa kontaminasi bahan baku dapat menyebar ke banyak produk turunan. Pengukuran aw di penerimaan melengkapi, bukan menggantikan, dokumen analisis pemasok dan ketertelusuran lot.

Sumber dan Referensi

1. Badan Pengawas Obat dan Makanan. Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 tentang Perubahan atas Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan. peraturan.go.id.
2. Badan Pengawas Obat dan Makanan. BPOM Terbitkan Aturan Baru untuk Teh, Olahan Tepung Siap Konsumsi, Sosis, Bakso Daging hingga Minuman Serbuk (siaran pers, 9 April 2026). pom.go.id.
3. Codex Alimentarius Commission. Code of Hygienic Practice for Low-Moisture Foods (CXC 75-2015). fao.org.
4. Beuchat, L.R., Komitopoulou, E., Beckers, H., Betts, R.P., Bourdichon, F., Fanning, S., Joosten, H.M., ter Kuile, B.H. (2013). Low-water activity foods: increased concern as vehicles of foodborne pathogens. Journal of Food Protection, 76(1), 150–172. doi:10.4315/0362-028X.JFP-12-211.
5. Finn, S., Condell, O., McClure, P., Amézquita, A., Fanning, S. (2013). Mechanisms of survival, responses and sources of Salmonella in low-moisture environments. Frontiers in Microbiology, 4, 331. doi:10.3389/fmicb.2013.00331.
6. U.S. Food and Drug Administration. 2026 Recalls of Food Products Associated with Powdered Milk from California Dairies Inc. Due to Potential Salmonella (diperbarui 1 Juni 2026). fda.gov.