Regulasi BPOM Terbaru 2026 untuk Keamanan Pangan MBG: Apa Dampaknya bagi SPPG dan Pemasok?

Program Makan Bergizi Gratis atau MBG terus berkembang menjadi salah satu sistem penyediaan makanan terbesar di Indonesia. Pada 20 Januari 2026, Badan Gizi Nasional mencatat 21.102 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi atau SPPG telah menjangkau sekitar 59,86 juta penerima manfaat. Besarnya skala pelayanan tersebut membuat aspek keamanan pangan tidak dapat hanya bergantung pada kualitas menu dan kecukupan gizi. Setiap bahan baku, proses pengolahan, penyimpanan, pengiriman, hingga penyajian perlu dikendalikan secara konsisten.

Perhatian terhadap keamanan pangan MBG semakin relevan setelah Badan Pengawas Obat dan Makanan mencatat 219 dugaan Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang berkaitan dengan MBG sepanjang 2025, dengan 21.084 orang terdampak. Hingga 12 Maret 2026, tercatat lagi 69 dugaan kejadian dengan 6.383 korban. Data tersebut menunjukkan bahwa keamanan pangan bukan sekadar persyaratan administratif, melainkan bagian penting dalam melindungi penerima manfaat program.

Pada saat yang hampir bersamaan, BPOM menerbitkan Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 tentang perubahan batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Lantas, apakah peraturan terbaru tersebut langsung berlaku untuk seluruh makanan yang disiapkan oleh dapur MBG?

Apa Itu Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026?

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 merupakan perubahan atas Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang Batas Maksimal Cemaran Mikroba dalam Pangan Olahan. Peraturan ini ditetapkan pada 18 Februari 2026, diundangkan sekaligus mulai berlaku pada 26 Februari 2026, dan saat ini berstatus berlaku.

Pembaruan tersebut diterbitkan untuk menyesuaikan kriteria mikrobiologi dengan perkembangan ilmu pengetahuan, teknologi pangan, munculnya jenis pangan olahan baru, kebutuhan pengawasan, dan pelaksanaan perizinan berusaha. Fokus utamanya tetap sama, yaitu mengendalikan pangan olahan yang berpotensi mengandung cemaran mikroba yang dapat membahayakan kesehatan masyarakat.

Cemaran mikroba dapat berasal dari bahan baku, air, peralatan, permukaan kerja, pekerja, kemasan, penyimpanan, atau proses distribusi yang tidak terkendali. Oleh sebab itu, pengendalian keamanan pangan perlu dilakukan dari penerimaan bahan hingga makanan dikonsumsi.

Apa Saja Perubahan dalam Peraturan BPOM 2026?

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 menambahkan dan menyesuaikan persyaratan cemaran mikroba untuk sejumlah jenis pangan olahan.

1. Olahan tepung dan pati siap konsumsi

BPOM menambahkan persyaratan batas maksimal cemaran mikroba untuk olahan tepung atau pati siap konsumsi dalam kategori pangan 06.4.3. Kategori tersebut mencakup pasta, mi pramasak, dan produk sejenis.

Perubahan ini relevan bagi pemasok bahan pangan MBG yang menyediakan produk mi pramasak atau olahan tepung siap konsumsi. SPPG perlu memastikan produk yang diterima berasal dari pemasok yang dapat menunjukkan legalitas, spesifikasi, dan jaminan mutu produknya.

2. Produk sosis dan bakso daging

Pembaruan regulasi juga mencakup persyaratan cemaran mikroba pada produk sosis dan bakso daging. Kedua bahan tersebut dapat digunakan sebagai komponen menu, sehingga pengadaan, penyimpanan dingin, penanganan setelah kemasan dibuka, dan proses pemanasannya harus dikendalikan.

SPPG tidak cukup hanya melihat tanggal kedaluwarsa. Kondisi kemasan, suhu saat penerimaan, petunjuk penyimpanan, identitas produsen, serta konsistensi rantai dingin juga perlu diperiksa dan dicatat.

3. Minuman serbuk yang mengandung susu, krimer, atau cokelat

Untuk minuman serbuk berperisa yang mengandung susu, produk olahan susu, krimer, atau cokelat pada kategori 14.1.4.3, BPOM menambahkan parameter Salmonella dalam persyaratan mikrobiologinya.

Produk yang telah memperoleh perizinan berusaha diberikan masa penyesuaian paling lama 12 bulan sejak peraturan diundangkan. Ketentuan peralihan ini terutama perlu diperhatikan oleh produsen dan pemasok minuman serbuk.

Bagi pengelola MBG, pembaruan tersebut menunjukkan pentingnya mengevaluasi produk minuman serbuk yang digunakan. Pemeriksaan dapat mencakup status izin edar, identitas produsen, nomor bets, masa simpan, kondisi kemasan, dan petunjuk penyajiannya.

4. Teh kering, teh bubuk, dan teh celup

BPOM juga menyesuaikan kriteria mikrobiologi untuk teh kering, teh bubuk, dan teh celup dalam kategori pangan 14.1.5. Penyesuaian dilakukan berdasarkan kajian analisis risiko serta mempertimbangkan kendala dalam implementasi pengawasan sebelumnya.

Apakah Peraturan Ini Berlaku Langsung untuk Seluruh Menu MBG?

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 secara khusus mengatur batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Oleh karena itu, peraturan ini tidak dapat disederhanakan sebagai satu-satunya standar untuk seluruh makanan segar atau masakan yang disiapkan di dapur MBG.

Relevansi langsungnya bagi MBG terutama terdapat pada:

1. pangan olahan yang dibeli dari pemasok;
2. bahan pangan kemasan yang digunakan dalam menu;
3. proses seleksi dan evaluasi supplier;
4. pemeriksaan dokumen legalitas dan mutu produk;
5. pengendalian risiko bahan pangan sebelum diolah.

Sementara itu, proses penyiapan makanan segar di SPPG tetap memerlukan penerapan higiene, sanitasi, pengendalian suhu, pencegahan kontaminasi silang, pengelolaan waktu produksi dan distribusi, serta pemeriksaan keamanan pangan sesuai ketentuan yang berlaku.

Pada Mei 2026, BPOM dan BGN menandatangani perjanjian kerja sama untuk memperkuat keamanan, mutu, dan pengawasan pangan dalam pelaksanaan MBG. Kerja sama ini mencakup penguatan sistem pengawasan yang terintegrasi, bukan hanya pemeriksaan produk setelah terjadi masalah.

Langkah yang Perlu Dilakukan SPPG dan Pemasok MBG

Memetakan bahan pangan olahan dalam setiap menu

SPPG dapat membuat daftar seluruh produk olahan yang digunakan, seperti mi, bakso, sosis, susu, minuman serbuk, bumbu kemasan, saus, produk beku, dan makanan siap konsumsi.

Setiap produk kemudian dikelompokkan berdasarkan tingkat risikonya. Produk berbahan daging, susu, telur, dan pangan siap konsumsi memerlukan perhatian lebih pada kondisi penyimpanan dan potensi kontaminasi.

Memperketat pemeriksaan pemasok

Pemasok tidak seharusnya dipilih hanya berdasarkan harga termurah. Evaluasi juga perlu mempertimbangkan legalitas usaha, izin edar produk, kemampuan menjaga rantai dingin, konsistensi mutu, ketertelusuran produk, dan penanganan keluhan.

SPPG sebaiknya menyimpan data nama produk, produsen, distributor, nomor bets, tanggal penerimaan, tanggal kedaluwarsa, serta jumlah produk yang diterima. Catatan tersebut akan mempermudah penelusuran apabila ditemukan masalah keamanan pangan.

Melakukan pemeriksaan saat bahan diterima

Petugas penerimaan perlu memeriksa beberapa hal berikut:

• kondisi kendaraan pengangkut;
• kebersihan wadah dan kemasan;
• suhu produk dingin atau beku;
• segel dan keutuhan kemasan;
• tanggal kedaluwarsa;
• kesesuaian jumlah dan jenis produk;
• tanda perubahan warna, aroma, atau tekstur;
• informasi produsen dan nomor bets.

Produk yang kemasannya rusak, bocor, menggembung, tidak memiliki identitas jelas, atau diterima pada suhu yang tidak sesuai perlu dipisahkan dan tidak langsung digunakan.

Memisahkan bahan mentah dan makanan matang

Bahan mentah, terutama daging, ayam, ikan, dan telur, perlu dipisahkan dari makanan yang sudah matang atau siap dikonsumsi. Pemisahan juga berlaku pada peralatan, talenan, pisau, wadah, ruang penyimpanan, dan alur kerja petugas.

Kontaminasi silang dapat terjadi meskipun makanan telah dimasak dengan benar. Tangan, sarung tangan, kain lap, meja kerja, gagang pintu, dan peralatan yang tidak dibersihkan dapat menjadi jalur perpindahan kontaminan.

Menggabungkan inspeksi visual dengan pengujian

Inspeksi visual tidak dapat memastikan bahwa suatu permukaan telah bebas dari residu organik atau kontaminasi. Karena itu, pemeriksaan rutin dapat diperkuat dengan pengujian kebersihan permukaan, air, pH bahan tertentu, suhu, dan pemeriksaan laboratorium berdasarkan risiko.

Produk yang perlu disiapkan mencakup Food/Hygiene ATP Testing Meter PCE-ATP 1 KIT2 untuk air, PCE-ATP 1 KIT3 untuk permukaan dan air, serta beberapa perangkat pengujian higiene pangan seri PCE-WAM.

Pengujian cepat dapat digunakan sebagai alat verifikasi operasional, tetapi tidak otomatis menggantikan pengujian mikrobiologi laboratorium yang diperlukan untuk membuktikan pemenuhan batas cemaran sesuai regulasi. Metode pengujian harus dipilih berdasarkan parameter, jenis sampel, tujuan pemeriksaan, dan ketentuan yang berlaku.

Menetapkan tindakan koreksi

Setiap hasil pemeriksaan yang tidak sesuai harus diikuti tindakan yang jelas. Contohnya meliputi penolakan bahan, penghentian penggunaan produk, pembersihan ulang, pemisahan makanan, evaluasi pemasok, pemeriksaan laboratorium, atau penghentian distribusi.

Tanpa tindakan koreksi dan pencatatan, proses monitoring hanya menghasilkan angka yang tersimpan rapi, sementara risikonya tetap berkeliaran.

Mengapa Pengendalian Cemaran Mikroba Penting bagi MBG?

Penerima manfaat MBG mencakup anak sekolah, balita, ibu hamil, ibu menyusui, dan kelompok lain yang membutuhkan makanan aman serta bergizi. Kegagalan mengendalikan satu bahan atau satu tahapan proses dapat berdampak pada banyak orang karena makanan diproduksi dan didistribusikan dalam jumlah besar.

BPOM juga telah menerbitkan profil risiko KLB keracunan pangan pada Program MBG berdasarkan monitoring, investigasi epidemiologi, pengujian laboratorium, dan kajian literatur. Publikasi tersebut menekankan bahwa proses MBG dari pengadaan hingga penyajian memiliki risiko yang perlu dikendalikan secara menyeluruh.

Karena itu, keamanan pangan MBG tidak dapat hanya diperiksa pada produk akhir. Pengendalian harus dimulai dari pemasok, bahan baku, air, pekerja, peralatan, proses memasak, penyimpanan, pengemasan, transportasi, hingga makanan diterima oleh penerima manfaat.

Kesimpulan

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 memperbarui persyaratan batas maksimal cemaran mikroba untuk sejumlah pangan olahan, termasuk olahan tepung siap konsumsi, sosis, bakso daging, minuman serbuk tertentu, dan produk teh. Regulasi ini relevan bagi pelaksanaan MBG, terutama dalam pengadaan pangan olahan dan pengawasan pemasok.

Namun, peraturan tersebut bukan satu-satunya acuan untuk seluruh aktivitas dapur MBG. SPPG tetap perlu menjalankan sistem pengendalian keamanan pangan yang mencakup higiene, sanitasi, pemisahan bahan, pengendalian suhu, ketertelusuran, pengujian, dokumentasi, dan tindakan koreksi.

Dengan skala MBG yang menjangkau puluhan juta penerima manfaat, pengendalian keamanan pangan harus menjadi bagian dari kegiatan harian, bukan tindakan darurat yang baru dilakukan setelah muncul korban.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apa regulasi BPOM terbaru mengenai cemaran mikroba?

Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026 merupakan perubahan atas Peraturan BPOM Nomor 13 Tahun 2019 tentang batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Peraturan tersebut mulai berlaku pada 26 Februari 2026.

Apakah PerBPOM 3 Tahun 2026 khusus mengatur MBG?

Tidak. Peraturan tersebut mengatur batas maksimal cemaran mikroba dalam pangan olahan. Namun, ketentuannya relevan bagi produk pangan olahan yang dibeli atau digunakan oleh SPPG.

Produk apa yang terdampak oleh pembaruan regulasi?

Pembaruan mencakup olahan tepung atau pati siap konsumsi, sosis dan bakso daging, minuman serbuk berperisa tertentu, serta penyesuaian kriteria mikrobiologi produk teh.

Apakah ATP meter dapat menggantikan uji mikrobiologi?

Tidak. ATP meter dapat mendukung pemeriksaan cepat kebersihan permukaan atau air, sedangkan pemenuhan batas cemaran mikroba harus dibuktikan melalui metode pengujian yang sesuai dengan parameter dan ketentuan yang berlaku.

Sumber Resmi

1. JDIH BPOM: Peraturan BPOM Nomor 3 Tahun 2026
2. BPOM: Aturan Baru Cemaran Mikroba Pangan Olahan
3. BPOM: Edukasi Keamanan Pangan bagi Penerima Manfaat MBG 2026
4. BPOM dan BGN Perkuat Pengawasan Keamanan MBG
5. BGN: Dokumen Petunjuk Teknis Program MBG