Madu Kental Belum Tentu Memiliki Kadar Air Rendah

Mengapa Madu Kental Tidak Sama dengan Kadar Air Rendah?

Kekentalan adalah sifat alir. Dalam istilah teknis, parameter yang digunakan adalah viskositas. Semakin tinggi viskositas, semakin besar hambatan cairan untuk mengalir.

Kadar air adalah komposisi. Parameter ini menyatakan proporsi air yang terdapat dalam madu. Secara umum, penambahan air akan menurunkan viskositas karena larutan gula menjadi lebih encer. Tetapi hubungan tersebut tidak berarti viskositas dapat langsung diterjemahkan menjadi kadar air tanpa mengetahui faktor lain.

Bayangkan dua sampel:

• Madu A memiliki kadar air 18%, disimpan pada 32°C, dan tetap cair.
• Madu B memiliki kadar air 19%, disimpan pada 20°C, memiliki komposisi gula berbeda, dan mulai membentuk kristal halus.

Dalam kondisi tersebut, Madu B bisa terasa lebih kental walaupun kadar airnya justru sedikit lebih tinggi. Penilaian “mana yang lebih kering” berdasarkan kecepatan menetes saja dapat menghasilkan kesimpulan terbalik.

Review ilmiah mengenai rheology madu menyimpulkan bahwa perilaku alir madu dipengaruhi oleh moisture content, water activity, komposisi gula, material koloid, suhu, waktu, kondisi shear, dan kristalisasi. Karena banyak variabel bekerja sekaligus, kekentalan merupakan karakter fisik yang kompleks.

Apa Saja yang Memengaruhi Kekentalan Madu?

Mengapa Suhu Bisa Menipu Penilaian Visual terhadap Madu?

Suhu merupakan salah satu faktor paling kuat yang memengaruhi viskositas. Madu yang sulit dituangkan ketika disimpan pada ruangan sejuk dapat menjadi jauh lebih cair setelah beberapa saat berada di tempat hangat.

Penelitian Yanniotis, Skaltsi, dan Karaburnioti menguji madu pada 25, 30, 35, 40, dan 45°C. Viskositas seluruh sampel berubah nyata mengikuti suhu. Penelitian lebih baru tahun 2025 juga kembali menunjukkan bahwa viskositas madu menurun ketika suhu meningkat.

Konsekuensinya, tes kekentalan yang dilakukan tanpa menyamakan suhu hampir tidak layak digunakan untuk membandingkan dua batch.

Contoh Praktis

Satu botol madu disimpan di ruangan ber-AC pada 20°C, sementara botol lain baru datang dari kendaraan pada suhu sekitar 32°C. Jika keduanya langsung dituangkan, botol yang lebih dingin hampir pasti terlihat lebih kental.

Perbedaan tersebut tidak membuktikan bahwa botol dingin mempunyai kadar air lebih rendah.

Karena itu, refractometer yang digunakan untuk QC biasanya mempunyai kompensasi suhu atau mensyaratkan kondisi pengukuran tertentu. Untuk pekerjaan yang membutuhkan konsistensi, alat dan sampel sebaiknya dibiarkan mencapai suhu yang sesuai sebelum pengukuran.

Asal Nektar Membuat Dua Madu Berperilaku Berbeda

Madu bukan larutan gula tunggal. Komponen utamanya memang fructose dan glucose, tetapi proporsinya berbeda menurut sumber nektar. Selain itu terdapat sucrose, maltose, oligosaccharides, acids, minerals, proteins, colloidal materials, pollen, dan senyawa minor lain.

Perbedaan komposisi tersebut menghasilkan variasi rasa, warna, keasaman, kecenderungan kristalisasi, water activity, dan viskositas.

Penelitian Universitas Gadjah Mada terhadap madu monoflora dari DIY dan Jawa Tengah memperlihatkan rentang sifat fisik yang lebar. Empat madu monoflora kaliandra, klengkeng, rambutan, dan randu mempunyai kadar air sekitar 18,95 sampai 26,52% dan viskositas sekitar 3,99 sampai 18,24 Poise.

Rentang tersebut memperlihatkan bahwa madu dari sumber botani berbeda tidak dapat diperlakukan sebagai satu cairan yang identik.

Asal Nektar Bisa Berpengaruh Bahkan pada Kadar Air yang Sama

Dalam penelitian terkontrol enam jenis madu yang sudah disamakan kadar airnya menjadi 17%, 19%, dan 21%, madu pine dan fir tetap mempunyai viskositas yang secara substansial lebih tinggi daripada madu thyme, cotton, sunflower, dan orange pada kondisi tertentu.

Ini merupakan bukti langsung bahwa dua madu dengan kadar air sama belum tentu mempunyai kekentalan sama.

Apakah Madu yang Mengkristal Berarti Kadar Airnya Sangat Rendah?

Tidak otomatis.

Madu merupakan larutan gula yang sangat pekat. Glucose mempunyai kelarutan lebih rendah dibandingkan fructose sehingga dapat keluar dari larutan dan membentuk kristal. Laju kristalisasi dipengaruhi antara lain oleh rasio glucose terhadap fructose, kandungan air, suhu penyimpanan, dan keberadaan inti kristalisasi seperti partikel halus.

Review rheology madu tahun 2021 secara khusus membedakan karakter madu cair dan madu terkristalisasi serta menjelaskan bahwa peristiwa kristalisasi memengaruhi perilaku rheologi.

Ketika kristal terbentuk, madu bisa terasa jauh lebih padat atau bahkan seperti pasta. Ini tidak berarti air tiba-tiba hilang dalam jumlah besar. Sebagian besar perubahan yang terlihat berasal dari perubahan fase dan struktur gula.

Kristalisasi Bukan Tes Keaslian

Madu asli dapat cepat mengkristal atau tetap cair dalam waktu lama tergantung komposisinya. Karena itu, mitos “madu asli pasti mengkristal” atau “madu yang tidak mengkristal pasti palsu” tidak dapat digunakan sebagai metode autentikasi.

Hal yang sama berlaku pada kekentalan. Madu asli bisa relatif cair dan madu yang sudah dimanipulasi juga dapat dibuat sangat kental. Autentikasi membutuhkan pendekatan analitik yang jauh lebih lengkap daripada observasi viskositas.

Berapa Kadar Air Madu yang Digunakan sebagai Acuan?

Nilai acuan bergantung pada standar dan kategori madu yang digunakan.

Badan Standardisasi Nasional mencatat SNI 8664:2018 Madu masih berstatus berlaku. Dalam penelitian Indonesia yang menerapkan standar tersebut, batas kadar air juga dibedakan berdasarkan jenis madu. Studi pada madu Apis menggunakan batas maksimum 22%, sedangkan penelitian madu kelulut atau stingless bee menggunakan batas maksimum 27,5%.

Secara internasional, Codex Alimentarius CXS 12-1981 Standard for Honey menetapkan moisture content tidak lebih dari 20% untuk honey yang tidak termasuk pengecualian dan sampai 23% untuk heather honey.

Jangan mencampur batas antar-kategori. Madu kelulut secara alami dapat memiliki kadar air lebih tinggi dibandingkan madu dari Apis. Karena itu, angka 24 atau 25% mempunyai konteks berbeda tergantung jenis madu yang diuji.

Jika Anda menangani produk madu secara komersial, pembahasan lebih luas mengenai parameter SNI, HMF, gula pereduksi, serta kontrol mutu tersedia pada artikel internal Panduan Kontrol Mutu Madu dan Herbal.

Mengapa Kadar Air Madu Penting untuk Stabilitas?

Kadar air berkaitan erat dengan stabilitas penyimpanan. Madu memiliki konsentrasi gula sangat tinggi sehingga sebagian besar mikroorganisme sulit tumbuh. Namun yeast yang toleran terhadap tekanan osmotik dapat menjadi masalah ketika air yang tersedia meningkat.

Sebuah review tahun 2026 mengenai profil fisikokimia madu menyebut moisture content sebagai salah satu parameter kritis untuk mutu, stabilitas, dan marketability. Moisture yang terlalu tinggi meningkatkan kerentanan terhadap fermentasi.

Secara lebih spesifik, literatur mengenai honey fermentation menjelaskan bahwa yang secara langsung mengendalikan kemampuan mikroorganisme tumbuh adalah water activity atau a_w, bukan persentase kadar air semata. Dua madu dengan kadar air sama dapat mempunyai water activity sedikit berbeda karena komposisi gulanya berbeda.

Kajian hubungan moisture dan water activity pada madu melaporkan bahwa yeast osmotoleran yang secara alami dapat ditemukan dalam madu memiliki batas pertumbuhan di sekitar a_w 0,61 sampai 0,62.

Kadar Air Tetap Sangat Berguna untuk QC

Walaupun water activity secara mikrobiologis lebih langsung, kadar air tetap menjadi parameter yang sangat praktis dan banyak digunakan karena:

• mudah diukur dengan refractometer;
• berhubungan kuat dengan kematangan madu;
• membantu menilai risiko fermentasi;
• berguna untuk keputusan panen dan dehumidifikasi;
• digunakan dalam standar mutu.

Untuk QC yang lebih ketat, kadar air dan water activity dapat digunakan bersama, bukan saling menggantikan.

Studi Kasus 1: Madu Trigona dan Cerana dari Lombok Utara

Penelitian Rizki Ameliya, Erryana Martati, dan Siti Narsito Wulan dari Universitas Brawijaya menganalisis sifat fisikokimia madu lokal Trigona dan Cerana yang diproduksi di Lombok Utara. Rekam publikasinya tersedia melalui Universitas Brawijaya.

Hasilnya menunjukkan:

Dalam pasangan ini, Cerana memang mempunyai kadar air sedikit lebih rendah dan viskositas lebih tinggi. Tetapi perbedaan kadar air hanya sekitar 1,26 poin persentase, sementara perbedaan viskositas mencapai sekitar 360 cP.

Apa pelajarannya? Kadar air berkontribusi pada kekentalan, tetapi angka kekentalan tidak dapat dipakai untuk menebak persentase air secara presisi. Perbedaan spesies lebah, sumber nektar, gula, dan komponen lain juga membentuk sifat fisik madu.

Jika seorang pembeli hanya melihat Cerana “lebih kental” lalu memperkirakan kadar airnya mungkin 15% sementara Trigona 25%, penilaian visual tersebut akan jauh dari hasil laboratorium yang sebenarnya.

Studi Kasus 2: Madu Kelulut Palangka Raya 2026 Memisahkan Uji Kadar Air dan Kekentalan

Penelitian yang dipublikasikan pada 28 Juni 2026 dalam Jurnal Hutan Tropika Universitas Palangka Raya membandingkan madu kelulut Heterotrigona itama dari Kelampangan, Jalan Hiu Putih, dan Jalan Beliang.

Ketiga lokasi mempunyai vegetasi pakan yang relatif serupa, didominasi kaliandra merah, santos lemon, dan bidara. Penelitian melakukan dua kelompok penilaian yang berbeda:

• analisis laboratorium untuk kadar air, gula pereduksi, dan keasaman;
• uji organoleptik untuk rasa, aroma, warna, dan kekentalan.

Lokasi budidaya terbukti berpengaruh nyata terhadap kadar air dan keasaman. Seluruh sampel memenuhi batas kadar air ≤27,5% yang digunakan peneliti berdasarkan SNI untuk madu kelulut. Pada penilaian organoleptik, sampel M3 memperoleh penilaian terbaik pada aspek kekentalan.

Namun abstrak publikasi tidak mencantumkan nilai kadar air masing-masing M1, M2, dan M3. Karena itu, tidak valid menyimpulkan bahwa M3 pasti memiliki kadar air paling rendah hanya karena dinilai paling kental.

Justru desain penelitian ini memberikan contoh yang baik bahwa kadar air dan persepsi kekentalan perlu diperlakukan sebagai parameter berbeda.

Studi Kasus 3: Pada Kadar Air Sama, Jenis Madu Tetap Memiliki Viskositas Berbeda

Bukti yang lebih kuat berasal dari eksperimen terkontrol Yanniotis, Skaltsi, dan Karaburnioti. Peneliti menggunakan dua honeydew honey, pine dan fir, serta empat nectar honey, yaitu thyme, orange, sunflower, dan cotton.

Masing-masing madu diuji pada kadar air awal serta disesuaikan menjadi 17%, 19%, dan 21%. Selanjutnya viskositas diukur pada 25, 30, 35, 40, dan 45°C.

Viskositas keseluruhan sampel berada pada rentang sekitar 0,421 sampai 23,405 Pa·s. Penelitian menunjukkan dua pola sekaligus:

1. meningkatnya kadar air menurunkan viskositas;
2. meningkatnya suhu juga menurunkan viskositas.

Tetapi pada kadar air dan suhu yang sama, pine dan fir honey memiliki viskositas secara substansial lebih tinggi daripada beberapa nectar honey, terutama pada kondisi suhu lebih rendah.

Ini adalah alasan utama mengapa tes kekentalan tidak bisa menggantikan refractometer. Jika dua madu dari asal berbeda dibandingkan hanya dari waktu menetes, kita tidak tahu berapa bagian perbedaan yang berasal dari air dan berapa bagian yang berasal dari komposisi alami.

Studi Indonesia Lain Menunjukkan Kadar Air yang Sangat Bervariasi

Penelitian Universitas Halu Oleo tahun 2024 pada madu hutan Apis dorsata binghamii dari Asinua, Konawe, menemukan kadar air sebesar 15,18% b/b dan HMF tidak terdeteksi. Hasil tersebut dinilai memenuhi SNI 8664:2018 oleh peneliti. Studi ini menunjukkan bahwa madu Indonesia dapat memiliki kadar air relatif rendah, tetapi angka tersebut diperoleh melalui pengujian, bukan dari penampilan fisik semata.

Di sisi lain, penelitian tentang stingless bee honey dari Sumatra Barat dan wilayah lain menunjukkan bahwa madu lebah tanpa sengat secara alami dapat mempunyai kadar air jauh lebih tinggi. Jenis lebah dan karakter madu karena itu harus diketahui sebelum hasil dibandingkan.

Bagaimana Kadar Air Madu Sebenarnya Diukur?

Salah satu metode yang umum digunakan adalah refractometry. Refractometer mengukur indeks bias, yaitu seberapa besar cahaya dibelokkan ketika melewati sampel.

Pada madu, indeks bias mempunyai hubungan yang sudah dipetakan dengan kadar air. Codex/FAO mendokumentasikan metode refractometric untuk estimasi moisture content madu dengan pengukuran pada temperatur referensi sekitar 20°C dan tabel konversi refractive index menjadi persen moisture.

Secara umum:

• madu dengan lebih banyak padatan dan lebih sedikit air mempunyai refractive index lebih tinggi;
• madu dengan lebih banyak air mempunyai refractive index lebih rendah.

Langkah Pemeriksaan dengan Honey Refractometer

1. Homogenkan sampel. Aduk perlahan agar bagian atas dan bawah batch representatif.
2. Pastikan prisma bersih. Residu sampel lama dapat menggeser pembacaan.
3. Kalibrasi alat. Ikuti standar kalibrasi yang direkomendasikan produsen.
4. Samakan temperatur alat dan sampel. Biarkan keduanya mencapai kondisi kerja yang stabil.
5. Ambil sampel representatif. Hindari hanya mengambil lapisan cair dari madu yang mulai mengkristal.
6. Teteskan sampel hingga menutup area prisma. Hindari gelembung udara.
7. Tunggu pembacaan stabil. Untuk alat optik, pastikan garis batas terlihat jelas.
8. Catat moisture, Brix, suhu, kode batch, dan waktu. Data tren lebih berguna daripada angka tanpa identitas.
9. Bersihkan prisma segera. Gula madu mudah mengering dan meninggalkan film.

Apakah Brix Sama dengan Kadar Air?

Tidak. Ini salah satu sumber kebingungan paling umum.

Skala Brix pada dasarnya dikembangkan untuk menyatakan konsentrasi sucrose dalam larutan. Pada produk kompleks seperti madu, pembacaan Brix digunakan sebagai representasi konsentrasi soluble solids berdasarkan refractive index.

Kadar air adalah proporsi air.

Dalam madu yang sebagian besar terdiri dari sugar dan water, keduanya memang berhubungan terbalik. Tetapi tidak selalu berlaku hubungan sederhana:

100 − Brix = kadar air

Madu mengandung lebih dari sekadar sucrose dan air. Karena itu, honey refractometer menggunakan skala atau konversi yang dirancang khusus untuk madu.

Gunakan Rentang Alat yang Sesuai

Refractometer minuman 0–32 Brix tidak cocok untuk madu yang sangat pekat. Madu berada pada Brix jauh lebih tinggi. Karena itu, alat khusus madu sering mempunyai rentang sekitar 58–90 Brix serta skala moisture sekitar 12–27%.

Pemilihan rentang yang salah dapat menyebabkan pembacaan di luar skala atau mendorong operator melakukan pengenceran yang justru menambah sumber error.

Apakah Tes Madu di Tisu, Air, atau Jempol Bisa Mengukur Kadar Air?

Tidak secara kuantitatif.

Tes tetesan madu pada kertas, tisu, kuku, atau air sering beredar sebagai cara membedakan “madu asli” dan “madu palsu”. Masalahnya, perilaku tetesan dipengaruhi viskositas, suhu, tegangan permukaan, kristalisasi, komposisi gula, material kertas, ukuran tetesan, dan waktu.

Jika madu tidak cepat meresap ke tisu, kita tidak dapat menyimpulkan kadar airnya 16%, 18%, atau 20%.

Untuk pengambilan keputusan mutu, gunakan metode pengukuran yang menghasilkan angka dan mempunyai prosedur kalibrasi.

Kesalahan Umum Saat Mengukur Kadar Air Madu

1. Mengukur Sampel yang Masih Hangat Setelah Dipanaskan

Refractive index sensitif terhadap temperatur. ATC membantu, tetapi tidak berarti sampel sangat panas dapat langsung diteteskan tanpa aklimatisasi.

2. Tidak Menghomogenkan Batch

Madu yang mulai mengkristal dapat memiliki fase kristal dan cair dengan komposisi lokal berbeda. Mengambil hanya bagian cair dapat menghasilkan sampel yang tidak representatif.

3. Menggunakan Refractometer Brix Rendah

Rentang alat harus mencakup konsentrasi madu. Gunakan honey refractometer atau refractometer high-Brix yang sesuai.

4. Menganggap ATC Menghilangkan Semua Pengaruh Suhu

ATC mempunyai rentang kerja. Pengukuran di luar rentang tersebut tetap dapat menghasilkan error.

5. Membaca Garis Batas yang Buram

Gelembung, kristal, kotoran prisma, atau sampel tidak merata dapat membuat batas terang-gelap sulit dibaca pada refractometer optik.

6. Menggunakan Air Biasa untuk Kalibrasi tanpa Mengikuti Manual

Beberapa honey refractometer memerlukan calibration oil atau standard tertentu karena skala pengukurannya berada jauh dari nol Brix. Ikuti instruksi alat yang digunakan, bukan prosedur dari model lain.

7. Menyatakan “Madu Asli” Hanya dari Kadar Air

Kadar air adalah parameter mutu, bukan bukti autentikasi tunggal. Sirup yang diformulasikan dapat dibuat mempunyai kadar air yang mirip madu. Verifikasi keaslian membutuhkan parameter tambahan dan, pada kasus tertentu, metode laboratorium khusus.

Bagaimana Produsen Madu Bisa Menggunakan Data Kadar Air?

Madu bersifat higroskopis, sehingga dapat menyerap uap air dari lingkungan jika wadah terbuka atau sealing buruk. Karena itu, hasil bagus saat produksi tidak menjamin kadar air tetap sama jika penyimpanan tidak terkendali.

Instrumen yang Berkaitan dengan Pengukuran Kadar Air Madu

Untuk topik ini, instrumen yang paling relevan adalah refractometer yang mempunyai skala atau rentang khusus madu. Tujuannya bukan menilai madu dari kekentalannya, tetapi mengubah indeks bias menjadi data kadar air yang dapat dicatat dan dibandingkan.

1. PCE-5890 Honey Refractometer untuk QC Madu

PCE-5890 Honey Refractometer merupakan refractometer genggam yang menyediakan tiga skala untuk aplikasi madu:

• 58–90% Brix;
• 12–27% kadar air madu;
• 35–43 °Baumé.

Perangkat menggunakan pembacaan optik manual dan memiliki automatic temperature compensation pada rentang 10 sampai 30°C. Rentang moisture 12–27% membuat alat ini relevan untuk inspeksi bahan baku, pemeriksaan setelah dehumidifikasi, serta QC batch madu.

Lihat PCE-5890 Honey Refractometer di Alat-Test.Com

2. BIOBASE BK-PRN3 untuk Brix, Baumé, dan Water pada Madu

Alternatif lain adalah BIOBASE Portable Refractometer seri BK-PRN3. Varian honey pada lini ini mempunyai rentang sekitar 58–92% Brix, 38–43 °Bé, dan 12–27% water.

Rentang tersebut memang ditujukan untuk cairan high-solids seperti madu, berbeda dari refractometer minuman yang hanya mencakup Brix rendah.

Lihat BIOBASE Honey Refractometer di Alat-Test.Com

Catatan: refractometer mengestimasi kadar air berdasarkan hubungan refractive index dengan komposisi madu. Untuk pengujian resmi, sengketa mutu, validasi metode, atau kebutuhan tertentu dari buyer, gunakan metode yang dipersyaratkan standar atau laboratorium terkait dan pastikan alat mempunyai kalibrasi yang sesuai.

Kesimpulan

Madu kental belum tentu mempunyai kadar air paling rendah. Kadar air memang merupakan salah satu faktor terpenting yang menentukan viskositas, tetapi suhu, jenis madu, komposisi gula, kristalisasi, material koloid, dan proses penyimpanan dapat mengubah kekentalan secara nyata.

Penelitian terkontrol menunjukkan bahwa madu dengan kadar air sama masih dapat mempunyai viskositas berbeda karena asal botani. Penelitian Lombok Utara juga memperlihatkan Trigona dan Cerana dengan kadar air yang hanya berbeda sekitar 1,26 poin persentase tetapi viskositasnya berbeda ratusan cP. Penelitian Palangka Raya 2026 bahkan menilai kadar air laboratorium dan kekentalan organoleptik sebagai dua parameter terpisah.

Karena itu, cara menuang madu, tes jempol, tes tisu, dan kecepatan tetesan tidak dapat digunakan untuk menentukan persentase air secara akurat.

Untuk QC, gunakan honey refractometer dengan rentang yang sesuai, homogenkan sampel, kendalikan suhu, lakukan kalibrasi, dan catat hasil per batch. Jika tujuan pengujian menyangkut mutu produk secara keseluruhan, kadar air perlu dibaca bersama parameter lain seperti HMF, gula pereduksi, keasaman, diastase, water activity, serta pengujian autentikasi bila diperlukan.

Kekentalan dapat menjadi petunjuk. Kadar air tetap harus diukur.

Pertanyaan yang Sering Diajukan

Apakah madu yang sangat kental pasti kadar airnya rendah?

Tidak pasti. Kadar air rendah memang cenderung meningkatkan viskositas, tetapi suhu, asal nektar, komposisi gula, dan kristalisasi juga dapat membuat madu menjadi lebih kental.

Apakah madu encer berarti dicampur air?

Tidak dapat disimpulkan hanya dari tekstur. Madu dapat lebih encer karena suhu tinggi, jenis nektar, atau karakter alami madu seperti stingless bee honey. Pengujian kadar air dan autentikasi diperlukan untuk membuat kesimpulan.

Berapa kadar air madu yang baik?

Tergantung standar dan kategori. Codex menetapkan maksimum 20% untuk kebanyakan honey. SNI 8664:2018 yang masih berlaku di Indonesia menggunakan kategori yang berbeda, dan penelitian Indonesia menerapkan batas 22% untuk madu Apis serta 27,5% untuk madu kelulut.

Apakah madu kelulut memang lebih encer?

Secara umum stingless bee honey mempunyai kadar air alami lebih tinggi daripada banyak madu Apis sehingga sering terasa lebih cair. Namun kekentalannya tetap dipengaruhi komposisi dan suhu.

Apa alat untuk mengukur kadar air madu?

Honey refractometer merupakan alat yang umum digunakan. Perangkat mengukur refractive index lalu menampilkan atau mengonversinya menjadi kadar air madu.

Apakah Brix sama dengan kadar air madu?

Tidak. Brix merepresentasikan konsentrasi soluble solids berdasarkan refractive index, sedangkan kadar air menyatakan proporsi air. Keduanya berhubungan tetapi bukan parameter yang sama.

Kenapa madu yang sama lebih cair saat siang hari?

Viskositas madu turun ketika suhu meningkat. Karena itu, madu dapat mengalir lebih cepat pada suhu hangat tanpa ada perubahan kadar air.

Apakah madu mengkristal berarti sudah rusak?

Tidak. Kristalisasi merupakan proses fisik alami pada madu. Glucose membentuk kristal sehingga tekstur menjadi lebih padat. Kristalisasi sendiri bukan bukti kerusakan atau kepalsuan.

Apakah kadar air bisa naik saat madu disimpan?

Bisa jika madu menyerap kelembapan dari lingkungan karena wadah terbuka atau sealing tidak baik. Madu bersifat higroskopis sehingga kondisi penyimpanan perlu dikendalikan.

Apakah refractometer dapat memastikan madu asli?

Tidak. Refractometer sangat berguna untuk kadar air dan Brix, tetapi tidak dapat sendirian memastikan keaslian. Sirup tertentu dapat mempunyai sifat refraktif yang mirip. Autentikasi membutuhkan pengujian tambahan.

Sumber dan Referensi

1. Badan Standardisasi Nasional. SNI 8664:2018 Madu. Status: Berlaku.
2. FAO/WHO Codex Alimentarius. CXS 12-1981 Standard for Honey.
3. Yanniotis, S., Skaltsi, S., dan Karaburnioti, S. 2006. Effect of Moisture Content on the Viscosity of Honey at Different Temperatures. Journal of Food Engineering, 72(4), 372–377.
4. Faustino, C., dan Pinheiro, L. 2021. Analytical Rheology of Honey: A State-of-the-Art Review. Foods, 10(8), 1709.
5. Wang, C., Li, W., Sun, Z., Zheng, Y., dan Song, F. 2025. Rheological Study of Honey: Effect of Water Content and Temperature on Viscosity. Physics and Engineering, 35(4), 337–342.
6. Ameliya, R., Martati, E., dan Wulan, S. N. 2022. The Physicochemical Properties of Local Indonesia Honey Trigona and Cerana Produced in North Lombok, West Nusa Tenggara. Advances in Food Science, Sustainable Agriculture, and Agroindustrial Engineering.
7. Kesuma, M. D., Ludang, Y., Luhan, G., dkk. 2026. Kualitas Madu Kelulut (Heterotrigona itama) di Kota Palangka Raya. Jurnal Hutan Tropika, 21(1).
8. Chayati, I. Sifat Fisikokimia Madu Monoflora dari Daerah Istimewa Yogyakarta dan Jawa Tengah. agriTECH.
9. Pujirahayu, N., Uslinawaty, Z., dan Hadjar, N. 2024. Analisis Kadar Air dan Kadar HMF pada Madu Hutan (Apis dorsata binghamii) di Kecamatan Asinua Kabupaten Konawe. Jurnal Celebica: Jurnal Kehutanan Indonesia, 5(1), 66–74.
10. Zamora, M. C., dan Chirife, J. On the Nature of the Relationship between Water Activity and % Moisture in Honey. Food Control.
11. Understanding the Physicochemical Profile of Honey: A Comprehensive Review of Quality and Authenticity Parameters. Journal of Food Composition and Analysis, 2026.