Pentingnya Menentukan Kadar Air Pada Industri Pangan – Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan pangan yang dinyatakan dalam persen. Selain itu kadar air juga merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan. Hal ini karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan cita rasa pada bahan pangan. Menentukan kadar air sangat penting dalam sebuah industri pangan, misalnya dalam evaluasi material balance atau kehilangan selama pengolahan.
Pengetahuan tentang kandungan air harus benar-benar diterapkan agar pengolahan lebih optimal. Misalnya dalam penggilingan serealia, pencampuran adonan hingga konsistensi tertentu, dan produksi roti dengan daya tahan dan tekstur tinggi.
Kadar air yang ada dalam bahan pangan akan menentukan kesegaran serta daya tahan pada bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi akan memudahkan bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan struktur pada bahan tersebut.
Pentingnya Menentukan Kadar Air Pada Industri Pangan
Penentuan kadar air yang tepat dan akurat bervariasi tergantung dari struktur dan komposisinya. Dari segi analisis pangan, kandungan air yang terdapat dalam bahan pangan dapat dibagi menjadi tiga macam diantaranya yaitu:
- Air bebas merupakan air dalam bentuk yang bebas dalam ruang intergranular dan dalam pori-pori bahan. Air seperti ini berlaku sebagai agensia pendispersi pada bahan-bahan koloidal dan sebagai solven senyawa-senyawa kristalin.
- Air yang terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekul (pati, pektin, selulosa, protein). Air ini berkaitan erat dengan makromolekul-makromolekul yang mengadsorpsi dengan gaya absorpsi, yang diatributkan dengan gaya Van der Waals atau dengan pembentukan ikatan hidrogen.
- Air terikat, berkombinasi dengan berbagai substansi sebagai air hidrat, namun klasifikasinya tidak mutlak.
Analisa sering menjadi tidak sederhana karena air dalam bahan pangan berada dalam bentuk terikat secara fisik maupun kimia dengan komponen bahan pangan lainnya. Sehingga sulit memecahkan ikatan-ikatan air tersebut. Hal ini akan mengakibatkan sulitnya memperoleh ketelitian analisis yang tinggi.
Prosedur standar biasanya dengan menggunakan oven pengering. Karena ini merupakan prosedur yang memakan waktu, oleh karena itu halogen moisture analyzer sering digunakan sebagai alat yang cepat, tepat dan dapat diandalkan dalam mengukur kadar air pada bahan pangan.
